Det finns inget rätt svar på denna fråga. Det beror på muskelprotein och köttkvalitet. Högre köttkvaliteter som har rikligt med fett kan hantera mer direkta och intensiva värmenivåer på grund av kompensationen från det extra fettet. Kött av lägre kvalitet som har tätare proteiner och mindre fett gynnas vanligtvis av långsammare, längre tillagningstider och enzymatiska marinader för att hjälpa till att bryta ner proteinerna och göra dem mörare.

Diva Q BBQ (jag är partisk, jag har skrivit den och lagt in tio år av egna recept i den).  Även alla matvetenskapligt baserade kokböcker. Jag gillar att kunna förklara varför vi gör vissa saker och de reaktioner som baseras på det.

Förutom kött måste det vara salt.  Det är fantastiskt att bara ett par flingor kan göra en enorm skillnad i så många saker. Salt har använts i all evighet som konserveringsmedel och som smakförstärkare och jag älskar att använda en stor variation av salter. Det är så roligt att experimentera med flingstorlek, ursprung, etc.

Jag marinerade bringa en gång med hjälp av färsk ananas. Det var en fantastisk lektion som jag aldrig kommer glömma och som verkligen visar hur viktigt det är att förstå hur enzymer i kött verkligen kan arbeta tillsammans eller mot varandra. Jag älskar köttvetenskap.

Det konstigaste jag någonsin har ätit är chokladtäckta syrsor i Mexiko. De smakade inte illa alls. Den konstigaste mat jag någonsin har lagat - koögon. Rekommenderar. Det. Inte.