Kroky

• Krok 1

  Připravte slaný nálev: V největším hrnci, který máte k dispozici, smíchejte vodu, sůl a cukr a za stálého míchání zahřívejte na mírném ohni, dokud se cukr a sůl nerozpustí. Přilijte bourbon, přidejte klementinky a rozmarýn a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.

  Složení

  • 1 Gallon voda

  • 1 Cup sea salt

  • 1 Cup hnědý cukr

  • 1 Cup bourbon

  • 3  clementines, halved

  • 2  větvičky rozmarýnu

• Krok 2

  Připravte roládu: Krůtí prsa položte kůží dolů na pracovní plochu. Začněte nejužším koncem masa a držte čepel nože rovnoběžně s pracovní plochou a proveďte vodorovný řez přibližně v polovině tloušťky masa. Pokračujte v řezání s čepelí rovnoběžně s pracovní plochou a vytvořte dvě stejně silné vrstvy krůtího masa. Dbejte na to, abyste maso neprořízli celé, a přestaňte, když zbývá asi ¾ palce. Nyní byste měli být schopni otevřít krůtu tak, aby ležela rovně jako otevřená kniha a vytvořila rovnoměrně silný, velký kus masa. Přes prsa položte kousek plastové fólie a paličkou na maso vytvořte rovnoměrný obdélník o tloušťce asi ¼ palce. Vložte krůtí prsa do slaného nálevu. Uložte do chladničky nejméně na 1 hodinu a nejvýše na 4 hodiny (ne však déle, jinak bude maso příliš slané).

  Složení

  • 1  boneless, skin-on whole turkey breast (5 to 6 pounds)

• Krok 3

  Rozpalte velkou litinovou pánev nebo pánev s vysokým okrajem vhodnou do trouby na střední teplotu. Přidejte máslo, a když se rozpustí, přidejte pancettu a za častého míchání ji smažte, dokud nebude křupavá a zlatavá. Děrovanou lžící přendejte pancettu na talíř a tuk nechte v pánvi. Přidejte pórek, fenykl, šalvěj, tymián a nasekaný rozmarýn, dochuťte špetkou soli a za občasného míchání vařte do změknutí 6 až 8 minut. Vmíchejte česnek, přilijte ½ šálku bourbonu a přidejte brusinky, klementinkovou kůru a klementinkovou šťávu. Přiveďte k varu, stáhněte z ohně a vmíchejte panko strouhanku. Podle chuti osolte a opepřete a dobře promíchejte. Přendejte do mísy a nechte nádivku několik minut vychladnout. Vymažte pánev (budete ji používat znovu).

  Složení

  • 2 Tablespoon nesolené máslo

  • 7 Ounce nakrájená pancetta

  • 2  leeks, white and light green parts only, thinly sliced and well rinsed (about 4 cups)

  • 1  large fennel bulb, cored and thinly sliced

  • 1 Tablespoon mletá čerstvá šalvěj

  • 1 Tablespoon nasekaný čerstvý tymián

  • 1 Tablespoon chopped fresh rosemary, plus 2 rosemary sprigs

  •  Mořská sůl

  • 2  stroužky česneku, mleté

  • 1 1/2 Cup bourbon, rozdělený

  • 1/2 Cup cranberries

  •  Zest of 1 clementine

  •  Juice of 2 clementines

  • 3/4 Cup strouhanka panko

  •  Čerstvě mletý černý pepř

• Krok 4

  Vyjměte krůtí prsa z nálevu a osušte je papírovou utěrkou. Přeneste je na prkénko kůží dolů. Směs nádivky rozetřete po celé masité straně krocana a nechte na ní centimetrový okraj. Pevně srolujte krůtí prsa jako roládu a poté roládu v centimetrových rozestupech svažte. Roládu pokapejte olivovým olejem a dochuťte špetkou soli a pepře.

  Složení

  • 2 Tablespoon extra panenský olivový olej

• Krok 5

  Když je roláda připravena k pečení, předehřejte gril Traeger se zavřeným víkem na teplotu 425 °F; to bude trvat nejméně 15 minut.

  425 ˚F / 218 ˚C

• Krok 6

  Drátový nebo bezdrátový teploměr na maso, jako je MEATER®, vložte do středu nejsilnější části rolády.

• Krok 7

  Litinovou pánev předehřejte na středně vysokou teplotu. Když je pánev rozpálená, opatrně do ní vložte krůtí roládu a podle potřeby ji otáčejte, dokud kůže nezačne křupat a nezíská zlatohnědou barvu (8 až 10 minut). Přilijte zbývající 1 šálek bourbonu, vývar, rozpůlené klementinky a snítky rozmarýnu. Přeneste do trouby Traeger a pečte 1½ až 2 hodiny nebo dokud krocan nedosáhne vnitřní teploty 160 °F. (Vnitřní teplota rolády se zvýší, když odpočívá. Jako vždy u bílkovin platí, že vaříme na teplotu, ne na čas. Váš spolehlivý teploměr na maso je zde nezbytný.)

  425 ˚F / 218 ˚C

  160 ˚F / 71 ˚C

  Složení

  • 1 1/2 Cup turkey stock (or chicken stock)

  • 2  clementines, halved

• Krok 8

  Přeneste roládu na prkénko, přikryjte ji fólií, nechte ji alespoň 20 minut odpočívat a poté ji nakrájejte na plátky o tloušťce ½ palce. Plátky masa přelijte lžící šťávy z pánve (pokud děláte omáčku, nechte si ji pro tento účel - tip) a podávejte s oblíbenými přílohami.

• Krok 9

  Výňatek z knihy Vařte s důvěrou: Přes 100 inspirativních receptů pro společné vaření a jídlo od Dennise Prescotta. Copyright © 2024 by Dennis Prescott. Použito se svolením společnosti Harper Celebrate. Foto: Dennis Prescott z knihy Vaříme s důvěrou