NOUS VOUS DIRONS COMMENT CUISINER LE STEAK PARFAIT SELON VOS PRÉFÉRENCES DE TENDRETÉ

[Vérification de la température] (https://www.traeger.com/smokenomics/steak-doneness#temperature) [Science du Steak] (https://www.traeger.com/smokenomics/steak-doneness#steak-science) [ La Réaction Maillard ] (https://www.traeger.com/smokenomics/steak-doneness#maillard) [La Saisie Parfaite] (https://www.traeger.com/smokenomics/steak-doneness#sear) [L'humidité est l'ennemi] (https://www.traeger.com/smokenomics/steak-doneness#moisture) [Cuisiner l'intérieur du steak] (https://www.traeger.com/smokenomics/steak-doneness#inside) [Temps de cuisson du steak] (https://www.traeger.com/smokenomics/steak-doneness#times) [Cuisson du steak sur un gril à pellets] (https://www.traeger.com/smokenomics/steak-doneness#pellet- grill) [Cuisson du steak sur la cuisinière] (https://www.traeger.com/smokenomics/steak-doneness#stove) [Cuisson du steak sur un gril à gaz] (https://www.traeger.com/smokenomics/steak-doneness#gas) [Cuisson du steak sur un gril au charbon de bois] (https://www.traeger.com/smokenomics/steak-doneness#charcoal) [Cuire un steak sous vide] (https://www.traeger.com/smokenomics/steak-doneness#sous-vide) Nourrissez votre appétit pour la viande avec un steak grillé Traeger juteux et épais . Que vous l'aimiez frais du terrain, avec du rose ou plus mort que mort, nous sommes là pour vous. Nous vous apprendrons à cuisiner le steak parfait selon vos préférences de tendreté. Voici les niveaux de tendreté des steaks.

Voyons maintenant comment y arriver :

SCIENCE DU STEAK

Lorsque vous cuisinez un steak, vous faites vraiment deux choses: saisissez la surface du steak - que vous voulez faire monter à au moins 140 °C, et chauffez l'intérieur du steak que vous souhaitez conserver beaucoup plus frais.

SAISIR UN STEAK POUR LA RÉACTION DE MAILLARD

La réaction de Maillard est l'un des plus grands miracles de la nature. C'est une cascade de changements chimiques qui se produisent lorsque la viande (et d'autres aliments) atteint environ 140 à 163 °C.

À cette température, certains acides aminés et sucres réagissent les uns avec les autres pour créer des centaines de composés de saveur délicieuce et d'arômes agréables. La viande commence également à brunir à la suite de cette réaction. La même réaction se produit dans le pain, les légumes et la plupart des aliments que nous mangeons. Cette odeur de « cuisine » classique qui nous attire tous - c'est la réaction de Maillard que vous sentez.

LA MER PARFAITE

Vous voulez que la surface de votre steak atteigne (et un peu au-delà) 140 °C. Cela déclenchera la réaction de Maillard, donnant à votre viande une couleur agréable. Cela durcira également légèrement la surface de la viande et donnera à votre steak un croquant satisfaisant lorsque vous le mordez. Saisir tue également toutes les bactéries de surface qui peuvent exister sur la viande. Mais vous ne voulez pas que l'intérieur du steak soit aussi dur que la surface. Sous cette croûte, vous voulez une tendre, chaude, explosion de saveur de boeuf. Vous avez donc besoin que la saisie se produise rapidement.

L'HUMIDITÉ EST L'ENNEMI

La réaction de Maillard donne au steak grillé son arôme irrésistible. C'est pourquoi nous le faisons cuire au feu plutôt que de le faire bouillir - quelque chose qui bout dans l'eau ne peut jamais dépasser 100 °C, car c'est la température la plus élevée possible de l'eau. Mais certaines personnes font bouillir efficacement leurs steaks sur le gril - en les mettant lorsque la surface de la viande est humide avec de la condensation ou une marinade.

Faire griller un steak humide, c'est comme commencer une course en montée. Votre gril ne peut pas cuire votre steak jusqu'à ce qu'il évapore d'abord l'eau, ce qui demande beaucoup d'énergie. Votre steak ne peut pas dépasser le marqueur de 100 °C et se diriger vers les niveaux de la réaction de Maillard, jusqu'à ce que toute cette eau soit partie. Pendant ce temps, la température interne du steak augmente en raison de la chaleur ambiante qui l'entoure. Vous pouvez vous retrouver avec le pire des deux mondes - pas de brunissement à la surface du steak et de la viande trop cuite à l'intérieur. Voici quelques façons de bannir l'humidité de votre steak: ### LA MÉTHODE DU RÉFRIGÉRATEUR Sortez votre steak de son emballage, posez-le sur une assiette et laissez-le reposer, à découvert, au réfrigérateur pendant 24 heures. La faible humidité du réfrigérateur commencera à évaporer l'humidité et la fraîcheur le gardera en sécurité. Vous voudrez vous assurer que votre réfrigérateur n'a pas d'odeurs bizarres comme les restes de sushi du mois dernier - cet arôme pourrait se transférer à la viande. ### LA MÉTHODE SALÉE Salez le steak au moins une heure avant la cuisson ou juste avant de le mettre sur le gril. Ne salez jamais la viande et laissez-la reposer moins d'une heure, car pendant ce temps, le sel absorbe l'humidité. Il a besoin de plus de temps pour absorber l'humidité. ### LA MÉTHODE DE SÉCHAGE Séchez le steak avec une serviette en papier. Vous voudrez certainement le faire si vous avez utilisé une marinade pour steak. REMARQUE : Vous avez peut-être entendu la recommandation de laisser votre steak reposer à température ambiante avant la cuisson pour raccourcir le processus de cuisson. Des recherches récentes en science alimentaire suggèrent que cela n'augmente pas beaucoup la température. La chaleur de votre Traeger fera presque tout le travail, que vous sortiez votre steak directement du réfrigérateur ou que vous lui donniez 30 minutes sur le plan de travail.

CUISSON DE L'INTÉRIEUR DU STEAK

Pendant que vous activez cette réaction de Maillard à l'extérieur de votre steak et que vous dégagez des arômes alléchants, la viande à l'intérieur se réchauffe également. L'USDA dit que 63 °C est la température interne sûre pour un steak cuit, mais la plupart des amateurs de steak préfèrent une température interne inférieure à cela. Bien sûr, personne ne veut mordre dans un steak froid. C'est pourquoi la température interne la plus basse recommandée pour le steak est de 49 °C. L'intérieur du steak n'a pas vraiment « cuit » mais il est assez chaud pour être savoureux. Quant à la sécurité alimentaire - « presque toujours, les intérieurs musculaires sont stériles et exempts de pathogènes » [selon le Scientific American] (https://www.scientificamerican.com/article/complex-origins-food-safety-rules/)). En partie parce que la viande à l'intérieur n'a été exposée à aucune bactérie de surface. Comme la réaction de Maillard se produit à l'extérieur de votre steak, des réactions chimiques passionnantes se produisent également à l'intérieur. Dans les coupes de bœuf bien marbrées comme le faux-filet, le gras à l'intérieur du bœuf commencera à fondre à environ 38 °C, ajoutant plus de saveur juteuse à chaque bouchée. Mais sachez que lorsque la température interne de votre steak continue d'augmenter, la viande près de la surface du steak risque de devenir trop cuite. Le but de payer 15 $ la livre et plus pour le faux-filet, les filets et d'autres coupes de bœuf coûteuses, c'est qu'ils sont suffisamment tendres et savoureux pour pouvoir être mangés sans trop les cuire. Si vous voulez simplement faire cuire le steak jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, vous pourriez aussi bien économiser de l'argent et acheter un rôti.

Un steak « moyennement cuit » avec une température interne de 63 °C est vraiment un steak assez bien cuit plus près des bords de la viande avec une section légèrement crue au centre. Une fois que vous avez atteint une température interne de 74 °C ou plus, tout le steak est bien cuit et sera probablement ferme. Ne faites pas ça à votre steak.

SAIGNANT Juste une légère saisie à l'extérieur de la viande. Les gens le cuisinent saignant parce qu'ils sont gênés de le manger fraîchement sorti du réfrigérateur devant les invités. Température interne: 49-55 °C Temps de gril : ~ 2,5 minutes par côté Couleur du centre : rouge Température du centre : frais MI-SAIGNANT - Un steak vraiment saisi. Un steak mi-saignant est le style de cuisson recommandée pour goûter la saveur naturelle de la viande. C'est généralement ainsi que les connaisseurs de viande et les chefs aiment la manger. Température interne: 55-57 °C Temps de gril : ~ 3,5 minutes par côté Couleur au centre : rose avec de fines rayures brunes en haut et en bas. Température centrale : température ambiante MOYENNE - Presque tout le monde est satisfait de cette cuisson, ce n'est pas aussi saignant ou aussi sec que le désert du Sahara. Température interne: 57-63 °C Temps de gril : ~ 4,5 minutes par côté Couleur au centre : un peu de rose Température centrale : tiède BIEN - Il est définitivement cuit, met toujours en valeur la saveur de la viande. Température interne: 145-155 ℉ Temps de gril: ~ 5,5 minutes par côté Couleur au centre : ruban rose clair Température au centre : chaud BIEN FAIT - Il est doré et cuit partout. Température interne: 155-165 ℉ Temps de gril: ~ 6,5 minutes par côté Couleur centrale: principalement marron Température centrale: chaude partout QU'AVEZ-VOUS FAIT ?! - C'est le palet de hockey des steaks - Allez-y et mangez une salade si vous détestez autant le steak. Température interne: 74 °C Temps de gril : ~ 8-10 minutes par côté Couleur au centre : marron partout Température au centre : chaud hors du gril LE STEAK PARFAIT - Achetez toujours de la viande de haute qualité. La qualité détermine la texture, la tendreté et le goût du steak. Plus le steak est épais, plus il est facile à cuire et meilleur il aura son goût. Arrêtez-vous à votre boucherie du coin et demandez exactement ce que vous voulez, c'est-à-dire un steak coupé de 5 cm d'épaisseur. La plupart des épiceries ont en stock un steak de 1.25 cm à 2,5 cm d'épaisseur, un steak fin cuit plus rapidement et a moins de saveur. * Préchauffez votre gril et assurez-vous que la température soit réglée sur sa température la plus élevée (205-260 °C). Faire griller un steak peut être un processus rapide et facile. En outre, le steak coupé épais a plus de tolérance avec le temps de cuisson et la tendreté. Essayez chacun de ces temps de cuisson du steak à la maison et goûtez l'arc-en-ciel de la saveur du steak pour voir quelle est votre cuisson préférée. Bon appétit !

CUISSON DE STEAK SUR UN GRIL À PELLETS

Lorsque vous cuisinez un steak sur un gril à pellets, vous avez le meilleur des deux mondes. Vous pouvez griller un steak à la hâte en utilisant la méthode de la chaleur directe. Vous pouvez également utiliser les capacités du four du gril à pellets pour utiliser la méthode de saisie inversée de plus en plus populaire. Avec cette méthode, votre steak recevra une bonne dose de fumée de bois pendant la cuisson. Méthode de chaleur directe (la plus rapide): Pour griller à chaleur directe, réglez le gril sur High, fermez le couvercle et laissez-le préchauffer pendant 15 minutes. Placer les steaks sur la grille du gril et cuire environ 3,5 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la température interne du steak soit de 135 degrés Fahrenheit (mi-saignant). Méthode de saisie inversée (plus facile, plus de saveur de fumée): Pour faire la méthode de saisie inversée, réglez votre gril à 107 °C, fermez le couvercle et préchauffez pendant 15 minutes. Mettez les steaks pendant 60 minutes ou jusqu'à ce qu'ils atteignent une température interne de 43 °C. Retirez les steaks du gril, puis réglez la température du gril sur High. Laissez préchauffer avec le couvercle fermé pendant environ 10 minutes et remettez les steaks sur le gril. Ils vont grésiller et brunir, obtenant ce formidable arôme et couleur de réaction de Maillard. Cuire environ 4 minutes de chaque côté pour permettre à la saisie de se former et pour que la température interne du steak atteigne 57 °C (mi-saignant). Voir toutes les [recettes de steak] de Traeger (https://www.traeger.com/recipes/beef?types=RecipeDetail&term=steak) pour plus d'idées sur la façon de cuire un steak sur un gril à pellets.

CUISSON DE STEAK À LA POÊLE / FOUR

Si vous cuisinez un steak à l'intérieur, la meilleure méthode est celle qui a gagné en popularité au cours des dernières années : la saisie inversée. La saisie inversée se produit lorsque vous faites cuire le steak assez lentement au four, puis terminez en le saisissant sur la cuisinière. L'avantage de cette méthode est que vous êtes moins susceptible de trop cuire le steak et que vous avez plus de contrôle sur la saisie. Préchauffez votre four à 107 °C et mettez les steaks au four sur une plaque de cuisson. Faites-les cuire jusqu'à ce que la température interne soit de 43 °C, ce qui prendra environ une heure. Juste avant de sortir les steaks, versez de l'huile dans votre poêle la plus lourde et faites-la chauffer à feu vif. Sortez les steaks et mettez-les dans la casserole. Faites-les saisir des deux côtés (ce qui devrait prendre environ une minute par côté) et terminez en saisissant les bords. Vous pouvez également faire le processus de cuisson à l'extérieur sur le gril - mais alors, pourquoi voudriez-vous manquer la facilité, la consistance et le goût au feu de bois de cuire votre steak sur un gril à pellets ? Ça n'a aucun sens.

CUISSON DE STEAK SUR UN GRIL À GAZ

Si vous utilisez un barbecue au gaz / propane, les instructions sont essentiellement les mêmes. Réglez le gril à une température élevée (205 à 260 °C) et suivez les directives de synchronisation ci-dessus. Vous devrez cependant travailler un peu plus dur pour reproduire la saveur de la fumée de bois fournie par les pellets de bois Traeger. Les copeaux de bois, dans un emballage en aluminium ou dans une boîte à fumer, sont la meilleure méthode. Cependant, vos copeaux ne peuvent pas reposer directement au-dessus d'une flamme, ou elles vont produire des flammes. Ainsi, l'utilisation de copeaux de bois peut signifier que vous n'avez pas autant de surface de cuisson pour votre steak, ou que vous ne pouvez pas faire chauffer votre gril aussi chaud.

CUISSON DE STEAK SUR UN GRIL À CHARBON

Faire griller un steak sur du charbon de bois peut être délicat. Il est difficile de connaître la température exacte de la surface de cuisson, et cette température peut varier en fonction du type de charbon de bois que vous avez utilisé et de la façon selon laquelle vous étalez le charbon. Le charbon de bois de briquette peut vous donner des températures d'environ 260 °C. Le charbon de bois en morceaux peut générer des températures plus élevées. Vous pouvez vérifier une température élevée sur votre gril à charbon en utilisant le test de tatônnement. Tenez votre main au niveau de la grille, et si vous ne pouvez la garder là pendant 2 à 3 secondes avant qu'elle ne devienne trop chaude, vous avez une surface de 205 à 260 °C pour griller. Si vous avez cette chaleur, vous pouvez griller en suivant les instructions de chronométrage ci-dessus. Mais attention, votre gril à charbon peut avoir des points chauds ou froids qui peuvent affecter le temps de cuisson. Vous devrez le surveiller de près et vous ne pourrez pas le régler et l'oublier comme vous le pouvez avec un Traeger. Pour la saveur de fumée de bois, vous pouvez utiliser des copeaux de bois. En règle générale, vous ajoutez des copeaux de bois directement au charbon de bois, mais cela peut affecter la chaleur que vous générez. Si vous ajoutez des copeaux de bois secs, ils pourraient s'enflammer et brûler votre steak. Si vous ajoutez des copeaux de bois trempés, ils refroidiront le charbon de bois. Un pack de papier d'aluminium ajouté avant la cuisson est probablement votre meilleur choix.

CUISINER UN STEAK DANS UNE SOUS VIDE

Votre sous vide (autrement dit bain-marie) permettra à votre steak d'atteindre exactement la température de cuisson souhaitée. Cependant, cela prend beaucoup plus de temps que la cuisson sur un gril - probablement environ une heure.

De plus, cette importante réaction de Maillard ci-dessus ne peut pas se produire sous vide car la température de l'eau n'est pas assez élevée. Les cuisiniers sous vide expérimentés recommandent de saisir d'abord le steak, puis de commencer le processus de sous vide.

LIRE LA SUITE !

https://www.seriouseats.com/2012/12/the-food-lab-complete-guide-to-pan-seared-steaks.html https://www.seriouseats.com/definitive-guide-to-steak https://www.seriouseats.com/2015/05/food-lab-how-to-grill-steak-cuts-of-steak-marbling-salting-charcoal-technique-resting-tips.html https://modernistcuisine.com/2013/03/the-maillard-reaction/ https://barbecuebible.com/2017/09/26/how-to-grill-steak/ https://amazingribs.com/more-technique-and-science/more-cooking-science/myth-searing-steaks-seals-juices