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Steak-Temperaturen und -Garzeiten

Wir bringen dir bei, wie du das perfekte Steak zu deinem bevorzugten Gargrad zubereitest.

Ganz gleich, ob du es medium rare oder well done magst, wir haben für alles gesorgt. Wir bringen dir bei, wie du das perfekte Steak zu deinem bevorzugten Gargrad zubereitest. Hier sind die klassichen grundlegenden Steak-Gargrad-Bereiche.

ÜBERPRÜFEN DER TEMPERATUR DEINES STEAKS

Woher weißt du, wann die Mitte Ihres Steaks die richtige Temperatur erreicht hat?

Der beste Weg ist der sicherste - wissenschaftliche Messung. | Steak-Gargrad | Innentemperatur | Grillzeit bei 400 °F (Min.) Pro Seite) | Farbe im Zentrum | Rare | 120-130 °F | 2:30 | Red | | Medium Rare | 130-135 °F | 3:30 | Pink | | Medium | 135-145 °F | 4:30 | Etwas Pink | | Well | 145-155 °F | 5:30 | Splitter helles Pink | | Well Done | 155-165 °F | 6:30 | Hauptsächlich braun | | Was hast du gemacht? | 165 °F+ | 8 - 10 | Durchgängig braun |

Um jedes Mal das beste Steak zu bekommen, investiere in [ein Digitalthermometer mit einer dünnen Sonde] (https://www.traegergrills.com/accessories/digital-instant-read-thermometer) und kontrolliere genau, wann dieses wertvolle Stück auf dem Gipfel der Perfektion ist.

Lass uns nun darüber sprechen, wie du dorthin gelangst:

STEAK-WISSENSCHAFT

Wenn du ein Steak zubereitest, sind diese zwei Dinge notwendig:

  • Anbraten der Oberfläche des Steaks - das du auf mindestens 285 Grad Fahrenheit bringen möchtest
  • Erhitzen des Inneren des Steaks, das du viel kühler halten möchtest.

ANBRATEN VON STEAK FÜR DIE MAILLARD-REAKTION

Die Maillard-Reaktion ist eines der größten Wunder der Natur. Es ist eine Kaskade chemischer Veränderungen, die auftreten, wenn Fleisch (und andere Lebensmittel) ungefähr 285 bis 325 Grad Fahrenheit erreichen.

Die MAILLARD-REAKTION IST EINES DER GRÖSSTEN WUNDER DER NATUR.

Bei dieser Temperatur reagieren bestimmte Aminosäuren und Zucker miteinander, um Hunderte köstlicher Aromastoffe und angenehmer Aromen zu erzeugen. Durch diese Reaktion beginnt auch das Fleisch braun zu werden. Die gleiche Reaktion tritt bei Brot, Gemüse und den meisten Dingen auf, die wir essen. Dieser klassische "Koch"-Geruch, von dem wir alle angezogen sind - das ist die Maillard-Reaktion.

DAS PERFEKTE ANBRATEN

Du solltest die Oberfläche deines Steaks auf 285 Grad Fahrenheit (und ein wenig darüber hinaus) bringen. Dies löst die Maillard-Reaktion aus und verleiht deinem Fleisch eine angenehme Farbe. Dies wird auch die Oberfläche des Fleisches etwas härter machen und deinem Steak einen herzhaften Biss geben. Das Anbraten tötet auch alle Oberflächenbakterien ab, die sich auf dem Fleisch befinden können. Aber du möchtest ja nicht, dass das Innere des Steaks so hart wie die Oberfläche ist. Unter dieser Kruste erwartest du einen zarten, warmen, kräftigen Geschmack. Du musst also schnell anbraten.

Feuchtigkeit ist der Feind

Die Maillard-Reaktion verleiht gegrilltem Steak sein unwiderstehliches Aroma. Deshalb grillen wir es über Feuer, anstatt es zu kochen - etwas, das in Wasser kocht, kann niemals über 212 Grad Fahrenheit kommen, weil dies die höchstmögliche Temperatur des Wassers ist. Einige Leute braten ihre Steaks jedoch effektiv auf dem Grill - indem sie sie aufwerfen, wenn die Oberfläche des Fleisches mit Kondenswasser oder einer Marinade feucht ist.

DAS GRILLEN EINES NASSEN STEAKS IST WIE DER BERGSTART IN EINEM RENNEN.

Nasses Steak zu grillen ist wie ein Rennen bergauf zu starten. Dein Grill kann Ihr Steak erst garen, wenn es das Wasser verdunstet, was viel Energie benötigt. Dein Steak kann nicht über die 212 Fahrenheit-Marke hinaus und in Richtung Maillard-Level gelangen, bis das ganze Wasser weg ist. Währenddessen steigt die Innentemperatur des Steaks aufgrund der Umgebungswärme um es herum. Am Ende kannst du das Schlimmste von beiden Welten haben - keine Bräunung auf der Oberfläche des Steaks und verkochtes Fleisch darin. Hier sind einige Möglichkeiten, um Feuchtigkeit aus deinem Steak zu verbannen:

DIE KÜHLMETHODE

Nimm dein Steak aus der Verpackung, leg es auf einen Teller und lass es unbedeckt 24 Stunden lang im Kühlschrank liegen. Die niedrige Luftfeuchtigkeit des Kühlschranks beginnt die Feuchtigkeit zu verdampfen, und die Kühle hält sie sicher. Du solltest darauf achten, dass dein Kühlschrank nicht nach dem übrig gebliebenen Sushi des letzten Monats riecht - dieses Aroma könnte sich auf das Fleisch übertragen.

DIE SALZMETHODE

Das Steak mindestens eine Stunde vor dem Kochen oder unmittelbar vor dem Auflegen auf den Grill salzen. Salze das Fleisch niemals und lass es dann weniger als eine Stunde ruhen, da das Salz während dieser Zeit Feuchtigkeit entzieht. Es braucht die zusätzliche Zeit, um die Feuchtigkeit aufzunehmen.

DIE TUPF-METHODE

Das Steak mit einem Papiertuch trocken tupfen. Wenn du eine Steak-Marinade verwendet hast, solltest du dies auf jeden Fall tun.

HINWEIS: Möglicherweise hast du die Empfehlung gehört, dein Steak vor dem Kochen bei Raumtemperatur stehen zu lassen, um den Garvorgang zu verkürzen. Neuere lebensmittelwissenschaftliche Untersuchungen legen nahe, dass dies die Temperatur nicht so stark erhöht. Die Hitze deines Traeger wird fast die ganze Arbeit erledigen, egal ob du dein Steak direkt aus dem Kühlschrank beziehst oder es 30 Minuten auf der Theke liegen lässt.

KOCHEN DER INNENSEITE DES STEAKS

Während du die Maillard-Reaktion auf der Außenseite deines Steaks erhältst und verlockende Aromen ausgestoßen werden, erwärmt sich auch das Fleisch im Inneren. Laut USDA ist 145 Fahrenheit die sichere Innentemperatur für gekochtes Steak, aber die meisten Steakliebhaber bevorzugen eine niedrigere Innentemperatur. Natürlich will niemand in ein kaltes Steak beißen. Deshalb beträgt die niedrigste empfohlene Innentemperatur für Steak 120 Fahrenheit. Das Innere des Steaks ist nicht wirklich "gekocht", aber es ist warm genug, um schmackhaft zu sein. Was die Lebensmittelsicherheit betrifft - "fast ausnahmslos sind die Muskelinnenräume steril und frei von Krankheitserregern" [laut Scientific American] (https://www.scientificamerican.com/article/complex-origins-food-safety-rules/)). Zum Teil, weil das Fleisch im Inneren keinen Oberflächenbakterien ausgesetzt war. Da die Maillard-Reaktion außerhalb deines Steaks stattfindet, finden auch innerhalb des Steaks einige aufregende chemische Reaktionen statt. Bei gut marmorierten Rindfleischstücken wie Rib Eye beginnt das Fett im Rindfleisch bei etwa 100 Grad zu schmelzen und verleiht jedem Biss mehr saftigen Geschmack. Aber eines solltest du wissen: Wenn die Innentemperatur deines Steaks weiter ansteigt, besteht die Gefahr, dass das Fleisch in der Nähe der Steakoberfläche übergart wird. Der ganze Sinn der Zahlung von 15 Euro pro Pfund und mehr für Ribeye, Lendenstücke in Streifen und andere teure Rindfleischstücke liegt darin, dass sie so zart und schmackhaft sind, dass man sie essen kann, ohne sie zu sehr zu kochen. Wenn du das Steak so lange grillen möchtest, bis es gut durch ist, kannst du dir das Geld auch sparen und einen Schmorbraten kaufen.

WENN DU DAS STEAK SO LANGE GRILLST, BIS ES GUT DURCH IST, KANNST DU DIR DAS GELD GENAUSO GUT SPAREN UND EINEN SCHMORBRATEN KAUFEN.

Ein "medium-well"-Steak mit einer Innentemperatur von 145 Grad, ist eigentlich ein ziemlich gut durchgebratenes Steak, näher an den Fleischrändern mit einem leichten "rare"-Abschnitt in der Mitte. Wenn du erst einmal eine Innentemperatur von 165 Grad oder mehr erreicht hast, ist das ganze Steak gut durch und wird wahrscheinlich zäh sein. Tu das deinem Steak nicht an.

STEAK-GARGRAD DURCH BERÜHRUNG

Du kannst evtl. über den "Poke-Test" lesen, mit dem festgestellt wird, ob ein Steak fertig ist. Die Idee ist, dass du eine Stelle auf deinem Körper findest, die einem Steak-Gargrad entspricht. Du drückst auf diese Stelle - manchmal einen Teil des Gesichts, manchmal eine Fingerspitze, manchmal den fleischigen Teil deiner Hand unter deinem Daumen - und beachte die "Elastizität". Berühre dann das Steak, um festzustellen, ob es die entsprechende "Elastitzität" aufweist. Du wirst dies manchmal in einer Liste vom Typ "Kochtricks" sehen, und "Trick" ist ein gutes Wort, da es wie ein Zaubertrick nur von Profis versucht werden sollte. Köche, die täglich viele Steaks kochen, normalerweise mit ähnlichen Stücken auf derselben Ausrüstung in Innenräumen, können mit einfachen Berührungstests ziemlich gut feststellen, ob Steaks fertig sind. Aber als Griller im Freien musst du noch andere Faktoren berücksichtigen, darunter die Außentemperatur, die Art des Steaks, ob du es mariniert hast oder nicht, wie weich deine Hände sind - wenn du also nicht die exakten Fleischstücke, die auf die gleiche Weise zubereitet wurden, bei der exakten Temperatur garst, wird dich der Stochertest viele, viele Male enttäuschen. Hier siehst du die klassischen Steak-Gargrade.

**RARE - ** Nur minimales Anbraten an der Außenseite des Fleisches. Eher selten. * Innentemperatur: 120-130 ℉ * Grillzeit: ~ 2,5 Minuten pro Seite * Farbe im Zentrum: Rot * Temperatur im Zentrum: Kühl

** MEDIUM RARE - ** Ein wirklich angebratenes Steak. Ein medium-rare Steak ist der empfohlene Gargrad, um den natürlichen Geschmack des Fleisches zu schmecken. So essen es normalerweise Fleischkenner und Köche. * Innentemperatur: 130-135 ℉ * Grillzeit: ~ 3,5 Minuten pro Seite * Farbe im Zentrum: Pink mit dünnen braunen Streifen oben und unten. * Temperatur im Zentrum: Raumtemperatur

** MEDIUM** - Fast jeder ist mit diesem Gargrad zufrieden, er ist nicht blutig oder so trocken wie die Sahara. * Innentemperatur: 135-145 ℉ * Grillzeit: ~ 4,5 Minuten pro Seite * Mittelfarbe: Etwas rosa * Mitteltemperatur: lauwarm

** GUT ** - Es ist definitiv gekocht, zeigt immer noch den Geschmack des Fleisches. * Innentemperatur: 145-155 ℉ * Grillzeit: ~ 5,5 Minuten pro Seite * Farbe im Zentrum: Hellrosa * Temperatur im Zentrum: Warm

** GUT DURCH ** - Es ist durchgehend gebräunt und gekocht. * Innentemperatur: 155-165 ℉ * Grillzeit: ~ 6,5 Minuten pro Seite * Temperatur im Zentrum: Hauptsächlich braun * Temperatur im Zentrum: Durchgehend warm

** WAS HAST DU GEMACHT ?! ** - Das ist der Hockey-Puck unter den Steaks - Ess ruhig einen Salat, wenn du Steak so sehr hasst. * Innentemperatur: über 165 ℉ * Grillzeit: ~ 8-10 Minuten pro Seite * Temperatur im Zentrum: Durchgehend braun * Temperatur im Zentrum: Vom Grill heiß

** DAS PERFEKTE STEAK - ** Kauf immer hochwertiges Fleisch. Die Qualität bestimmt die Textur, die Zartheit und den Geschmack des Steaks. * Je dicker das Steak, desto einfacher ist es zu kochen und desto besser schmeckt es. * Schaue in deiner örtlichen Metzgerei vorbei und frage nach genau dem, was du möchtest, d. h. nach einem 2 Zoll dicken Steak. Die meisten Lebensmittelgeschäfte führen Steaks mit einer Dicke von ½ bis 1 Zoll, dünnes Steak kocht schneller und hat weniger Geschmack. * Heize deinen Ihren Grill vor und stelle sicher, dass die Temperatur auf die höchste Temperatur (400-500 °F) eingestellt ist. Das Grillen von Steaks kann schnell und einfach erfolgen. Auch ist dick geschnittenes Steak toleranter bei Kochzeit und Zartheit. Probiere jede dieser Steak-Garzeiten zu Hause aus und teste die Vielfalt an Steak-Aromen, um zu sehen, was dein Lieblings-Gargrad ist. Guten Appetit!

STEAK AUF EINEM PELLETGRILL

Wenn du Steak auf einem Pelletgrill grillst, bekommst du das Beste aus beiden Welten. Mit der Methode der direkten Hitze kannst du Steaks in aller Eile grillen. Oder du kannst die Ofenfähigkeiten des Pelletgrills nutzen, um die immer beliebter werdende Rückwärtsbratmethode durchzuführen. Mit dieser Methode erhält dein Steak beim Kochen eine schöne Dosis Holzrauch.

Direktheizmethode (am schnellsten): Um bei direkter Hitze zu grillen, stelle den Grill auf hoch, schließe den Deckel und lass ihn 15 Minuten lang vorheizen. Leg die Steaks auf den Grillrost und grille sie ungefähr 3,5 Minuten pro Seite, bis die Innentemperatur des Steaks 135 Grad Fahrenheit (medium-rare) beträgt.

Rückwärts-Anbraten-Methode (einfacher, mehr Rauchgeschmack): Um die Rückwärts-Anbraten-Methode durchzuführen, stelle deinen Grill auf 225 Grad Fahrenheit ein, schließe den Deckel und heize den Grill 15 Minuten lang vor. Leg die Steaks für 60 Minuten an oder bis sie eine Innentemperatur von 110 Grad Fahrenheit erreichen. Nimm die Steaks vom Grill und stell die Temperatur des Grills auf hoch. Lass es bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten vorheizen und leg die Steaks erneut auf den Grill. Sie brutzeln und bräunen und bekommen das großartige Aroma und die Farbe der Maillard-Reaktion. Pro Seite etwa 4 Minuten grillen lassen, damit sich das Anbraten bildet und die Innentemperatur des Steaks auf 135 Grad Fahrenheit (medium-rare) steigt.

Weitere Ideen zum Kochen eines Steaks auf einem Pelletgrill findest du in allen Steakrezepten von Traeger (https://www.traegergrills.com/recipes/beef?types=RecipeDetail&term=steak)).

ZUBEREITEN VON STEAK AUF DEM HERD/OFEN

Wenn Du ein Steak drinnen zubereitest, ist die beste Methode eine, die in den letzten Jahren an Popularität gewonnen hat - das rückwärts Anbraten. Das rückwärts Anbraten ist, wenn du das Steak ziemlich langsam im Ofen erhitzt und es dann auf dem Herd anbrätst. Der Vorteil dieser Methode ist, dass du das Steak weniger wahrscheinlich verkochst und mehr Kontrolle über das Anbraten hast. Heize deinen Ofen auf 225 Grad Fahrenheit vor und leg die Steaks im Ofen auf ein Backblech. Erhitze sie, bis die Innentemperatur 110 Grad Fahrenheit beträgt, was ungefähr eine Stunde dauert. Kurz bevor du die Steaks herausnimmst, träufel etwas Öl in deine schwerste Pfanne und setze sie auf große Hitze. Nimm die Steaks heraus und leg sie in die Pfanne. Brate sie auf beiden Seiten an (was ungefähr eine Minute pro Seite dauern sollte) und brate zum Schluss die Kanten an. Du kannst den Anbratvorgang auch draußen auf dem Grill durchführen - aber warum solltest du dann auf die Leichtigkeit, die Konsistenz und das Holzfeueraroma verzichten wollen, wenn du dein Steak auf einem Pelletgrill zubereitest? Macht keinen Sinn.

STEAK AUF EINEM GASGRILL

Wenn du einen Gas-/Propangrill verwendest, sind die Anweisungen im Wesentlichen dieselben. Stelle den Grill auf eine hohe Temperatur (400 bis 500 Grad Fahrenheit) ein und befolge die obigen Timing-Richtlinien. Du musst jedoch etwas härter arbeiten, um den Kuss des Holzfeueraromas von Traeger-Holzpellets zu reproduzieren. Holzspäne, entweder in einer Folienverpackung oder in einer Räucherkiste, sind die beste Methode. Deine Späne dürfen jedoch nicht direkt über einer Flamme sitzen, da sie sonst aufflammen. Die Verwendung von Holzspänen kann also bedeuten, dass du nicht so viel Kochfläche für dein Steak hast oder dass du deinen Grill nicht so heiß bekommst.

STEAK AUF EINEM KOHLEGRILL GRILLEN

Das Grillen von Steak über Holzkohle kann schwierig sein. Es ist schwierig, die genaue Temperatur der Kochfläche zu kennen, und diese Temperatur kann je nach Art der verwendeten Holzkohle und der gleichmäßigen Verteilung der Holzkohle variieren. Brikettkohle kann Temperaturen von etwa 500 Grad Fahrenheit geben. Klumpenkohle kann möglicherweise höhere Temperaturen erzeugen. Mit dem Handtest kannst du deinen Holzkohlegrill auf hohe Temperaturen prüfen. Halte deine Hand auf Rosthöhe, und wenn du sie dort nur 2 bis 3 Sekunden halten kannst, bevor sie zu heiß wird, hast du eine Grillfläche von 400 bis 500 Grad Fahrenheit. Wenn du diese Hitze hast, kannst du mit den obigen Timing-Anweisungen grillen. Aber Vorsicht - dein Holzkohlegrill kann heiße oder kühle Stellen haben, die die Garzeit beeinträchtigen können. Du musst genau hinschauen und kannst nicht "set it & forget it" genießen, wie du es mit einem Traeger kannst. Für den Holzrauchgeschmack kannst du Holzspäne verwenden. Normalerweise gibst du Holzspäne direkt zu Holzkohle, dies kann jedoch die von dir erzeugte Wärme beeinträchtigen. Wenn du trockene Holzspäne hinzufügst, können diese aufflammen und dein Steak verbrennen. Wenn du eingeweichte Holzspäne hinzufügst, kühlen diese die Holzkohle ab. Eine Folienpackung, die vor dem Kochen hinzugefügt wird, ist wahrscheinlich die beste Wahl.

STEAK IN EINEM SOUS VIDE GRILLEN

Ein Sous Vide (auch bekannt als Wasserbad) bringt dein Steak genau auf die gewünschte Brenntemperatur. Es dauert jedoch viel länger als das Kochen auf einem Grill - wahrscheinlich etwa eine Stunde.

DIE MAILLARD-REAKTION KANN NICHT IN EINEM SOUS-VIDE AUFTRETEN, DA DIE TEMPERATUR DES WASSERS NICHT HOCH GENUG IST

Außerdem kann die wichtige Maillard-Reaktion in einem Sous-Vide nicht auftreten, da die Wassertemperatur nicht hoch genug ist. Erfahrene Sous-Vide-Köche empfehlen, zuerst das Steak zu braten und dann mit dem Sous-Vide-Prozess zu beginnen.