Comment saisir la viande : le guide ultime de la cuisson au gril
Les plus grands cuisiniers à la maison savent laisser leur marque sur les plats phares, et quand il s'agit de viandes, rien ne montre la maîtrise qu'une une belle saisie. Si vous avez entendu dire qu'un Traeger ne peut pas saisir, nous vous prions de différer. Une saisie consiste à tracer, marquer ou carboniser une surface avec une chaleur extrême. La saisie permet de préserver les saveurs naturels et de créer une nouvelle combinaison de saveurs à l'endroit où elle est utilisée. Lorsque les protéines et les sucres chauffent au-dessus de 176 °C, la viande brunit et caramélise, ce qui améliore la saveur. La saveur est ce qui donne envie aux gens de lécher leurs assiettes.
Comment fonctionne la saisie des viandes sur un gril à pellets de bois Traeger
Pour de meilleurs résultats, utilisez un gril à pellet Traeger. Vous obtenez de belles marques en saisissant sur un gril et vous obtenez également une saveur et une texture différentes de celles que vous saisissez d'une autre manière. À l'intérieur du four à bois Traeger, le ventilateur de convection accélère le processus de cuisson de 20%. En plaçant la viande directement sur une grille chaude, la protéine commence à se réchauffer et le froid de la viande réfléchit le froid vers la grille du gril ce qui ralentit le processus de chauffage des parties qui ne touchent pas directement la grille. C'est ainsi que la zone de la viande qui touche la grille a la réaction de Maillard ou brunit et forme des marques de grillades sur la protéine. La saisie se produit sur la zone de viande qui touche la grille chaude. Cette zone cuit plus vite et à une chaleur plus élevée que celle de convection circulante cuit le reste de la viande.
Voici comment obtenir la meilleure saisie :
Préparation de votre viande pour la saisie
Pour les morceaux de viande plus gros comme un filet, la première chose à faire est de couper ce que l'on appelle la « peau d'argent » ou l'excès de gras de votre viande. Ensuite, vous voulez que la surface soit aussi sèche que possible. À la rigueur, vous pouvez le sécher avec une serviette en papier, mais pour les steaks, il est préférable de le laisser à découvert au réfrigérateur pendant la nuit. Une autre méthode consiste à saler la viande. Si vous suivez cette voie, vous devriez le laisser reposer pendant au moins une heure, sinon l'humidité vous gênera. Le sel attirera l'humidité à la surface.
Huiler ? Ou ne pas huiler ?
Certains utilisent de l'huile pour la saveur. D'autres l'utilisent pour même cuisiner. Dans tous les cas, n'allez pas trop loin par crainte que la viande ne colle. Il n'est pas rare que la viande colle aux grilles du gril au début, mais cela a moins à voir avec la quantité d'huile que vous utilisez et tout à voir avec le temps de réaction de Maillard. Vous voulez juste attendre que les protéines durcissent. Une fois qu'elles y sont, la viande se retournera facilement et vous verrez une belle saisie. Toute votre patience est récompensée- n'attendez pas trop longtemps ou votre viande se dessèchera! Continuez à lire pour des instructions spécifiques.
Les meilleures astuces pour saisir sur un gril
Assurez-vous que le gril soit propre. Si vous cuisinez sur un gril sale, les aliments y resteront, peu importe ce que vous faites. Si cela semble être un travail difficile, [un nettoyant pour gril entièrement naturel peut vous aider.] (Https://www.traeger.com/accessories/all-natural-grill-cleaner) Ensuite, vous pouvez utiliser de l'huile végétale pour assaisonner les grilles . 1. Investissez dans des [grilles de gril en fonte] (https://www.traeger.com/accessories/12-inch-cast-iron-grill-grate) pour des grilles encore plus chaudes. 2. Faites chauffer la surface de cuisson. 232 °C ou plus. Une fois préchauffée, vous êtes prêt à y aller. 3. Posez doucement la viande sur les grilles. Le temps de saisie varie en fonction du type et de la coupe de viande, mais généralement, vous voudrez saisir pendant seulement 3-5 minutes ininterrompues par côté. 4. Ne le touchez pas avant qu'il ne soit temps de le retourner. Si vous le piquez et le touchez, vous pourriez libérer des jus prématurément, ce qui ruinerait votre saisie. Utilisez [des pinces, une spatule] (https://www.traeger.com/accessories), ou notre [flipper de barbecue] (https://www.traeger.com/accessories/pig-tail-bbq-flipper) pour retourner.
Comment saisir vos aliments préférés
En allant des steaks aux fruits de mer en passant par les légumes, voici quelques astuces pour bien saisir à chaque fois.
À quelle température saisissez-vous ?
Préchauffez votre gril à 260 °C avant de placer la viande sur le gril.
Comment saisir un steak
Un steak parfaitement saisi est [moyennement saignant] (https://www.traeger.com/learn/steak-doneness), cuit à environ 3,5 minutes par côté. Vous n'avez pas à vous soucier de huiler un steak bien marbré -- une chaleur élevée résout les problèmes antiadhésifs. Gardez à l'esprit que plus le steak est épais, plus la viande est savoureuse. Consultez notre [guide sur la façon de cuisiner un steak en fonction de la coupe] (https://www.traeger.com/learn/steak-cuts-infographic).
Comment saisir des burgers
Réglez votre gril à feu vif et mettez le hamburger. Il sera saisi pendant la cuisson. [L'astuce est dans la préparation] (https://www.traeger.com/learn/how-to-grill-best-burgers) - achetez un rapport viande / graisse de 80 à 20, et quand vous faites vos galettes, faites une légère entaille au centre avec votre pouce. Cela aidera le hamburger à prendre la bonne forme. Ne l'écrasez pas! Ceux qui succombent à la tentation d'écraser leur hamburger pourraient penser qu'ils aident le processus de saisie, mais ils poussent en fait du jus et de la saveur. Cela peut ralentir le processus et assécher le hamburger. Consultez notre guide complet sur [comment préparer un hamburger] (https://www.traeger.com/learn/how-to-grill-best-burgers).
Comment saisir des poitrines ou des cuisses de poulet
Laissez la peau si vous le pouvez. Mettez une fine couche d'huile des deux côtés. Faites cuire la peau vers le bas pendant 3 ou 4 minutes de chaque côté. Une fois que la peau est croustillante, vous pouvez la retourner et continuer à cuisiner avec la peau vers le haut.
Comment saisir les saucisses
Coupez les saucisses en deux sur la longueur. Entaillez les côtés arrondis de la saucisse et placez le côté plat vers le bas sur le gril. Pour faciliter le retournement, posez-les en angle à travers les grilles et donnez-leur un petit coup de pouce pour se retourner. Les brats crus et les saucisses italiennes peuvent prendre environ 3 à 5 minutes pour saisir correctement. Le kielbasa et les saucisses pré-fumées ne nécessitent que 1 à 3 minutes par côté.
Comment saisir les côtelettes de porc
Coupez la couche externe de gras. Cela aidera la viande à rester plate pendant que les protéines se resserrent et à garder le jus à l'intérieur de la viande. Pour les côtelettes fines, saisissez 1 minute de chaque côté jusqu'à ce que la température interne atteigne 82 °C.
Comment saisir les côtes de boeuf
Préchauffez le gril à au moins 232 °C. Retirez vos côtes cuites et éliminez l'excès d'humidité. Posez les côtes cuites à plat sur le feu. Vous optez pour une coloration brune appétissante de chaque côté, qui peut prendre 10 à 15 minutes. Si vous sauvez vos côtes levées, faites-le dans les cinq dernières minutes de cuisson.
Comment saisir les pétoncles
Certains pétoncles sont vendus avec un muscle abducteur résistant attaché. Si le vôtre en a un, retirez-le. Asséchez les pétoncles avec une serviette en papier. Enduisez délicatement de beurre ou d'huile et d'assaisonnements, puis commencer par le côté le plus plat en premier. Fermez le couvercle et cuire 1 minute. Utilisez une paire de pinces pour rouler doucement les pétoncles de l'autre côté. S'ils collent à la grille, ils ont besoin d'un peu plus de temps pour cuire. Faites cuire une minute supplémentaire de l'autre côté. Les pétoncles n'ont pas vraiment besoin d'être saisis, car elles sont si délicates. Le processus de saisie devrait amener les pétoncles à environ 55 °C, ce qui vous donnera une bouchée tendre et une peau d'un blanc laiteux.
Comment saisir le thon
Séchez d'abord vos steaks de thon et assaisonnez. Cuire environ 2,5 minutes avant de retourner. Le thon sera probablement rouge au centre, mais c'est à la fois sans risque et délicieux de manger du thon cru de qualité sushi. Croustillant à l'extérieur, cru à l'intérieur, le thon (comme les pétoncles) est un incontournable.
Comment faire la saisie inversée
Tout d'abord, qu'est-ce que la saisie inversée ? C'est une technique pour ceux qui veulent le meilleur des deux mondes : quand fumer à basse température et fumer lentement rencontre une cuisson chaude et rapide. Une saisie inversée prend de la viande fumée à environ 107 °C, puis la termine avec une belle saisie à 260 °C. C'est ce qu'on appelle la saisie inversée parce que les recettes traditionnelles comme un rôti nécessitent souvent une première saisie - saisir la viande dans une poêle avant de la terminer au four. C'est ce qui contribue à donner aux ragoûts et aux rôtis une saveur riche et corsée. La méthode traditionnelle de cuisson par saisie est plus rapide, mais l'avantage d'une saisie inversée (en plus de moins de plats à nettoyer) est que vous pouvez vraiment infuser l'intérieur de la viande avec une saveur fumée et obtenir une texture et une couleur extérieures parfaites. Nous vous recommandons fortement le steak à la poêle, mais nous sommes aussi de grands fans des côtelettes de porc à la poêle. Consultez notre [guide de saisie inversée] (https://www.traeger.com/learn/reverse-searing) pour en savoir plus sur cette méthode.
La saisie est une technique
Avec ces instructions, vous êtes sur la bonne voie pour obtenir à chaque fois la saveur, la texture et la couleur d'une cuisson parfaite. Pourtant, la coupe de viande, la température en surface et la quantité d'humidité à la surface peuvent changer le moment exact.
