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Langsam geschmorte Lasagne mit Wild und Pesto

Langsam geschmorte Lasagne mit Wild und Pesto

By Mike Robinson

Wenn Küchenchef Mike Robinson diese üppige und herzhafte Lasagne zubereitet, verwendet er Muntjac-Schulter und andere zähe Teile des kleinen südostasiatischen Rehs, aber auch Hirschhaxen sind ein guter Ersatz, und sogar Lammhaxen, obwohl das Geschmacksprofil bei Lamm etwas anders ist. Mike verwendet außerdem Bärlauch -- welchen das Muntjac frisst -- für das Pesto. Da Bärlauch jedoch nur eine kurze Saison hat und nicht immer leicht zu finden ist -- man sollte auf dem Bauernmarkt danach Ausschau halten --, wird in diesem Rezept stattdessen Basilikum mit etwas Knoblauch verwendet. Wenn du also wilden Knoblauch oder seinen Cousin, den Bärlauch, findest, kannst du ihn ruhig ausprobieren und die Knoblauchzehen im Pesto weglassen.

Vorbereitungszeit

1 Stunden

Kochdauer

3 Stunden

Pellets

Signature Pellet Blend

Zutaten

Wie viele Personen bedienst du?

8

Maßeinheiten:
Fleischsauce
4 1/2 Pound Wild- oder Lammhaxen (2 bis 3, je nach Größe)
3 Tablespoon Natives Olivenöl extra
3 Sprig frischer Rosmarin, gehackt
2 Teaspoon Meersalz, möglichst geräuchert
2 Teaspoon frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Tablespoon Cholula or Traeger Hot Sauce
1 Karotte, geschält und gewürfelt
1 gelbe Zwiebel, gehackt
8 garlic cloves
1 medium hot chili pepper, seeded
2 Cup Rinderbrühe
2 Cup trockener Rotwein
Pesto
2 Cup lightly packed wild garlic or fresh basil leaves
Meersalz
1 Tablespoon Mandeln
1 Tablespoon hazelnuts
1 Knoblauchzehe
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Fein abgeriebene Schale von 1 Zitrone
Saft von 1 Zitrone
1 Tablespoon finely grated pecorino cheese
1/2 Cup Natives Olivenöl extra
Béchamel
4 Tablespoon ungesalzene Butter
1/4 Cup Mehl
3 Cup Vollmilch
1/4 Teaspoon frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Sprig frischer Rosmarin
2 Tablespoon finely grated pecorino cheese
Garen
1 Pound "no cook" lasagna noodles
Finely grated pecorino

Schritte

  • 1

    Zubereitung er Fleischsauce: Heize den Traeger Grill bei geschlossenem Deckel auf 232 °C vor; das dauert etwa 15 Minuten.

  • 2

    In der Zwischenzeit schwenkst du das Fleisch in einer großen Schüssel mit so viel Öl, dass es gut bedeckt ist. Füge den gehackten Rosmarin hinzu und würze gut mit Salz und Pfeffer. Die scharfe Soße dazugeben und alles gut durchschwenken.

  • 3

    Lege das Fleisch direkt auf den Grillrost und gare es auf einer Seite, bis es gebräunt ist, etwa 5 Minuten. Umdrehen und weitere 5 Minuten braten, bis die andere Seite braun ist. Gib das Fleisch in eine Grillpfanne und schalte den Grill auf 177 °C herunter.

    350 ˚F / 177 ˚C

    00:10

  • 4

    Gebe Karotte, Zwiebel, Knoblauch, Chilischote, Fond und Wein ebenfalls in die Grillpfanne. Bedecke die Pfanne mit einem Stück Pergamentpapier und decke die Pfanne dann fest mit Folie ab. Stelle die Pfanne direkt auf den Grillrost und gare alles so lange, bis das Fleisch butterzart ist, etwa 2 ½ Stunden.

    350 ˚F / 177 ˚C

    02:30

  • 5

    Bereite in der Zwischenzeit das Pesto zu: Gebe den Basilikum zusammen mit 1/2 Teelöffel Salz in eine mittelgroße Schüssel. In der Zwischenzeit Mandeln, Haselnüsse, Knoblauch (bei Verwendung von Bärlauch kann dieser weggelassen werden) und eine Prise Pfeffer in einer Küchenmaschine vermengen. Die Zitronenschale und den Saft, den Käse und eine Prise Meersalz hinzufügen. Füge etwa 2 Esslöffel Olivenöl hinzu und gib dann die Basilikumblätter hinein. So lange verarbeiten, bis die Masse glatt und gießfähig ist, dabei nach Bedarf mehr Öl hinzufügen. Beiseite stellen. (Bei einer Zubereitung von mehr als ein paar Stunden im Voraus abdecken und in den Kühlschrank stellen).

  • 6

    Die Flüssigkeit in der Grillpfanne zurückbehalten, das Fleisch und die Knochen aus der Pfanne nehmen und das Fleisch abkühlen lassen, bis es sich verarbeiten lässt. Falls die Flüssigkeit in der Pfanne sehr dünnflüssig ist, etwas einkochen lassen. In der Zwischenzeit das Fleisch vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Dann das Fleisch zurück zur Flüssigkeit in der Pfanne geben. Abkühlen lassen, während du die "weiße Soße" (auch Béchamel genannt) zubereitest.

  • 7

    Zubereitung der Béchamel: Die Butter in einem 4-Liter-Topf bei mittel-niedriger Hitze schmelzen. Das Mehl hinzugeben und unter ständigem Rühren kochen, bis es goldbraun ist, etwa 5 Minuten. Die Milch langsam einrühren bis alles gut gebunden ist. Den weißen Pfeffer und den Rosmarinzweig hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Masse so dick ist, dass sie an der Rückseite eines Löffels haften bleibt (etwa 5 Minuten). Den Rosmarinzweig herausnehmen und den Pecorino einrühren.

  • 8

    Aufschichten der Lasagne: Verteile einen Schöpflöffel der Fleischsoße auf dem Boden einer tiefen Auflaufform (ca. 23 x 33 cm). Mit Lasagneplatten abdecken. Mit mehr Fleischsoße bedecken, dann mit der Béchamel beträufeln und mit dem Pesto bestreichen. Lasagneplatten, Fleischsauce, Béchamel und Pesto in zwei weiteren Lagen übereinander schichten. Über die dritte Lage ein wenig Pecorino streuen. Für die vierte Lage die Lasagneplatten mit der Fleischsauce, dann dem Pesto und dem Pecorino bedecken. Für die fünfte Lage das Fleisch weglassen und die Lasagneplatten nur mit der Béchamel bestreichen, so dass sie vollständig bedeckt sind. Das Pesto über die Béchamel geben und dann mehr Pecorino über die Lasagne reiben.

  • 9

    Den Traeger auf 204 °C einstellen oder aufheizen. Die Lasagne backen bis sie stellenweise goldbraun ist und blubbert, 45 bis 50 Minuten.

    400 ˚F / 204 ˚C

    00:45

  • 10

    Die Lasagne vor dem Aufschneiden und Servieren kurz ruhen lassen. Guten Appetit!

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