Comment trancher la poitrine
Lorsqu'elle est bien cuite, une poitrine est difficile à battre. Mais une mauvaise coupe et tout le travail magistral sur le gril est ruiné. Savoir trancher correctement la poitrine est essentiel. Une poitrine full packer est prélevée sur le bas de la poitrine de l'animal et composée de deux parties principales: La pointe est une coupe de viande plus grasse qui pourrait être plus difficile à trouver dans les supermarchés. Cette portion est souvent hachée car il peut être difficile de trancher une viande si tendre. Le plat est généralement ce que vous trouverez si vous obtenez une poitrine prédécoupée. Le plat est un morceau de viande plus maigre et mieux servi en tranches. Tranché correctement. Lisez la suite pour savoir comment le faire correctement.
Teneur en gras de la poitrine
Une bonne coupe de poitrine a des marbrures visibles. C'est de là que viendront l'essentiel du jus et de la saveur. Mais cela aide également à laisser environ 0,5 cm de gras à l'extérieur avant de cuire votre poitrine pour assurer un bon niveau de jutosité et de saveur. Coupez l'excès de gras avec un couteau tranchant ou un couteau à désosser. Idéalement, coupez pendant que la poitrine est encore froide et que la graisse est plus solide et plus facile à couper. La tâche principale que nous voulons accomplir est de couper la viande après la cuisson de la poitrine. Heureusement, ce n'est pas sorcier. Avec ces conseils à l'esprit, vous apprendrez à couper une poitrine comme le meilleur d'entre eux.
Vous aurez besoin de
- Une planche à découper assez grande pour votre poitrine Un bon couteau à poitrine (long et dentelé est préférable) Pour laisser reposer votre poitrine cuite avant de faire autre chose
Étape 1 : Laissez-la reposer
Lorsque vous retirez votre [poitrine du gril] (https://www.traeger.com/learn/how-to-smoked-brisket) (entièrement cuite à une température interne d'environ 90-205 degrés Fahrenheit), la première étape consiste à laissez-le reposer pendant au moins 1 heure - vous pouvez le laisser reposer jusqu'à 3 heures. Selon l'expert en barbecue de Traeger [Chad Ward] (https://www.traeger.com/recipes/chad-ward)), « Permettre à la poitrine de se reposer permet au jus de se redistribuer dans toute la viande. Si elle était coupée en tranches sur le gril, la viande perdrait de son humidité. »
Étape 2: Choisissez le bon couteau
En attendant que la viande se repose, parlons des couteaux de poitrine potentiels. Vous voulez une lame longue, tranchante et dentelée afin de pouvoir couper la plupart ou la totalité de la viande en même temps. Le bord dentelé permet également de scier les parties dures de la viande. Le couteau recommandé par [Doug Scheiding] (https://www.traeger.com/recipes/doug-scheiding) est une trancheuse de 10 cm. Trouvez un bon couteau tranchant qui pèse et va bien dans votre main.
Étape 3 : Trouvez le grain
Par-dessus tout, l'important est la direction de votre coupe. Vous voulez trancher contre le grain de la viande. Comme mentionné ci-dessus, la poitrine a deux parties qui peuvent rendre cela un peu délicat, mais rien que vous ne pouvez pas aborder. Le grain de toute viande est l'alignement des fibres musculaires. Lorsqu'elles sont intactes, les fibres musculaires sont fortes et moelleuses. Si vous ne coupez pas contre le grain, les fibres musculaires resteront quelque peu intactes et très difficiles à mâcher. Lorsque vous coupez dans le sens contraire du grain, vous divisez les fibres musculaires uniformément afin que la viande devienne beaucoup plus tendre à chaque tranche. Avant la cuisson, nous vous recommandons de trancher un coin du plat car il est plus facile de voir le grain lorsque la viande n'est pas cuite. Utilisez ce coin pour vous aider à trouver la direction lorsque la poitrine est faite et prête à être coupée.
Étape 4 : Coupez - fermement mais doucement
Tout d'abord, coupez tout excès de graisse sur le côté si vous ne l'avez pas déjà coupé pendant la préparation de votre poitrine. Vous voulez trancher dans le sens contraire du grain (ou à travers) à un angle de 90 degrés en commençant par le plat. Une fois que vous commencez à arriver au milieu de la viande, vous commencerez à voir deux couches de muscle (voir l'image ci-dessus) - c'est la pointe coupéede la viande. Arrêtez de couper. La direction du grain a changé. Faites pivoter votre viande d'environ 90 degrés afin de pouvoir couper dans le sens contraire du grain de la pointe. Si vous ne savez pas comment couper une poitrine dans le sens contraire du grain, commencez par l'extrémité plate de la poitrine, en coupant des tranches d'un peu moins d'1,2 cm. Vous ne voulez pas couper directement comme vous le feriez pour un morceau de fromage, mais vous ne tranchez pas tout à fait un deux par quatre non plus. La viande doit être suffisamment tendre pour que vous puissiez la trancher doucement tout en la coupant - comme vous le feriez avec une miche de pain frais. Vous voulez que les tranches aient la largeur d'un crayon n ° 2 comme le recommande Aaron Franklin.
Étape 5 : Récoltez les « pointes braisées »
Aussi connu sous le nom de «bonbons à la viande», vos première et dernière coupes sont trop petites pour être coupées de la même façon que les autres, mais ne laissez pas ces délicieux morceaux se perdre ! Il y a beaucoup de saveur juteuse emballée dans les paintes braisées. Consultez notre [guide détaillé sur la façon de faire braiser les pointes de poitrine] (https://www.traeger.com/learn/how-to-make-brisket-burnt-ends)). Il est difficile de trancher dans le sens contraire du grain avec ces morceaux, mais ils devraient toujours être tendres car ils ont été séparés du reste de la viande. Coupez-les en morceaux et servez-les avec le reste, ou réservez pour ceux qui méritent un traitement spécial...comme vous!
Plan B : Poitrine hachée
Trancher la poitrine ne devrait pas être beaucoup plus difficile que trancher une miche de pain, mais parfois les choses ne se passent pas comme prévu. Ou vous pourriez être l'un des nombreux grilleurs qui préfèrent réserver la pointe à un usage différent du reste de la poitrine, car c'est une coupe de viande plus grasse. Quoi qu'il en soit, vous pouvez toujours sortir le couperet et donner à tout un bon coup sec. La poitrine hachée est un plat favori du barbecue, particulièrement délicieux dans les sandwichs, les tacos, le chili et même une tarte à la poitrine. Il est généralement bon de couper la saveur très riche de la poitrine hachée avec quelque chose d'un peu acide, comme du vinaigre, du citron vert fraîchement pressé ou votre [sauce barbecue préférée]. (Https://www.traeger.com/sauces) N'oubliez juste pas d'aller contre le grain pour ne pas avoir de côtelettes caoutchouteuses ! La viande peut s'se détacher un peu trop pour faire les mêmes coupes précises que vous le feriez avec le plat, mais vous voulez avoir une texture uniforme dans votre poitrine hachée. Donc, pour les côtelettes initiales, essayez de vous en tenir à une coupe à 90 degrés dans le sens contraire du grain. C'est votre barbecue et vos règles, donc aller contre le grain ne s'applique pas seulement à la façon dont vous le coupez, mais aussi à la façon dont vous le savourez. N'hésitez pas à [parcourir toutes nos recettes de poitrine] (https://www.traeger.com/brisket) et dites-nous quel type de combinaisons de saveurs vous convient le mieux !
