Il existe de nombreuses façons incroyables de cuisiner de la viande, mais en fin de compte, rien ne se compare à un gril à granulés de bois. Un [gril à pellets] (https://www.traeger.com/pellet-grills) a la polyvalence pour vous donner des températures basses pour fumer, mais aussi des températures élevées pour saisir. Et si vous décidez que vous préférez braiser ou rôtir, vous pouvez le faire aussi. Presque tout a meilleur goût une fois fumé. Mais toutes les coupes ne sont pas égales. Vous voudrez prendre en compte des éléments tels que le temps nécessaire pour fumer la viande (y compris le temps de préparation), le coût de la viande et comme la viande peut être si « malléable » - en d'autres termes, à quel point vous devez être qualifié pour devenir un bon résultat. Pour vous aider à tirer le meilleur parti de votre fête et prouver à tout le monde que vous êtes un vrai grilmaster, nous avons rassemblé les meilleures recettes pour former le guide ultime sur la meilleure viande à fumer.

Temps et températures de fumage de la viande

Temps + température - c'est comme ça que vous fumez de la viande. La plupart des experts recommandent une température de fumage entre 74-135 °C . Le temps de fumage dépendra de la coupe de viande que vous fumez. La taille de la découpe, la forme de la découpe, les températures extérieures et même l'animal d'où provient la viande peuvent affecter le temps de cuisson. Un jour de fumer, ne faites pas de plans fermes et ayez un thermomètre à viande à portée de main. Pour la plupart des coupes plus grosses, attendez-vous à fumer pendant 6 heures au minimum. Pour les coupes plus petites, il existe différentes façons de fumer. Par exemple, si vous possédez un Traeger, vous pouvez [saisir un steak à l'envers] (https://www.traeger.com/learn/reverse-searing) - le faire cuire pendant environ 45 à 60 minutes, retirer le steak du gril, puis augmentez la température jusqu'à High et saisissez des deux côtés jusqu'à ce que cuit à la température désirée. Plus d'informations à ce sujet plus tard. Pourquoi une température aussi basse ? Parce que plus la viande cuit longtemps, plus elle a de temps pour absorber cette saveur de fumée provenant du bois dur à combustion à basse température et lente. De plus, la plupart des viandes à fumer populaires - côtes levées, briskets, épaule de porc - nécessitent un long temps de cuisson pour que les fibres dures de la viande deviennent délicieusement tendres. Vous n'avez pas le temps de fumer ? Une bonne chose à propos de la possession d'un Traeger est le nombre d'options dont vous disposez qui vous donnent encore la saveur du feu de bois. Si vous avez besoin de cuisiner quelque chose plus rapidement, vous pouvez également utiliser votre Traeger comme gril ou comme four. Voir notre [grillades,] (https://www.traeger.com/recipes/method/grill) [rôtissage,] (https://www.traeger.com/recipes/method/roast) [cuisson,] (https : //www.traeger.com/recipes/method/bake) [barbecuing,] (https://www.traeger.com/recipes/method/bbq) et [braising] (https://www.traeger.com / recettes / method / braise) pour découvrir d'autres façons de cuire certaines de ces mêmes viandes.

Débutant fumage

Si vous venez juste de commencer votre voyage de fumage, voici quelques articles infaillibles à essayer. La plupart de nos experts Traeger recommandent des températures de fumage entre 74 °C et 135 °C. Si la température est inférieure à 165 ° F, la viande peut ne pas être suffisamment chaude pour cuire en toute sécurité. Si la température est supérieure à 135 °C, vous n'obtiendrez pas autant de saveur de fumée que vous le souhaitez.

Fumer du saumon

Recommandé Saveur des pellets de bois: [ Chêne ] (https://www.traeger.com/wood-pellets/oak) Ce processus simple vous donnera des résultats fantastiques au feu de bois à chaque fois . Mariner (2-4 heures) : Intégrez une marinade de cassonade, de poivre, de sel et de vodka en massant le poisson. Réfrigérez pendant 2 à 4 heures. Fumer (75-90 minutes) : Fumer le saumon côté peau vers le bas à 82 °C pendant 30 minutes. Ensuite, augmentez la température à 225 ° F et fumez pendant 45 à 60 minutes supplémentaires. Le saumon est cuit lorsque la température interne atteint 60 °C. Voir notre [recette de saumon fumé Traeger] (https://www.traeger.com/recipes/smoked-salmon) pour plus de détails.

Pilons de poulet fumés

Recommandé Saveur de granulés de bois: [ Mesquite ] (https://www.traeger.com/wood-pellets/mesquite) Le pilon classique peut être le meilleur ami d'un débutant. Les pilons, comme les autres coupes avec os, peuvent rester moelleux pendant de longues périodes de cuisson. Comme vous pouvez les cuire plus longtemps, cela signifie que vous avez plus de temps pour une délicieuse saveur de fumée. Pour les pilons de poulet fumé, vous assaisonnez généralement la viande avec votre [rub] préféré (https://www.traeger.com/rubs-spices)), puis laissez reposer pendant 20 minutes pour absorber l'assaisonnement. Vous accrocherez les baguettes sur un support de jambe (ou les placerez directement sur la grille du gril en retournant à mi-chemin), pendant 1 heure à une température de gril de 135 °C. Ensuite, fumez-les lentement dans une poêle. Une fois qu'ils ont atteint la bonne température, vous pouvez également ajouter de la sauce. L'ensemble du processus prend environ 2 heures. Consultez notre recette de [Pilons de poulet BBQ] (https://www.traeger.com/recipes/bbq-chicken-drumsticks) pour tous les détails.

Fumage Tri Tip

Recommandé Saveur de pellets de bois: [ Hickory ] (https://www.traeger.com/wood-pellets/hickory) Vous avez probablement déjà saisi un steak sur le gril - Mais avez vous avez essayé de fumer du tri-tip sur votre Traeger? Pour griller le tri-tip, assaisonnez-le comme vous le feriez pour n'importe quel steak, mais faites cuire à basse température pendant 60 à 90 minutes. Cela vous donne la profonde saveur de fumée . Une fois que vous avez atteint juste en dessous du [niveau de cuisson des steaks] (https://www.traeger.com/learn/steak-doneness) que vous préférez, vous augmentez le feu et saisissez pendant 4 minutes de chaque côté. Notre [recette Tri-Tip fumée] (https://www.traeger.com/recipes/smoked-tri-tip) a tout ce dont vous avez besoin pour commencer.

Fumage intermédiaire

Vous sentez-vous à l'aise avec vos compétences en matière de fumage, avez-vous au moins une demi-journée de libre et êtes-vous prêt à essayer quelque chose d'un peu difficile ? Ce sont les coupes pour vous.

Fumer des côtes de porc

Recommandé Saveur de pellets de bois: [Maple] (https://www.traeger.com/wood-pellets/maple) Quand vous pensez au barbecue d'un restaurant, est-ce qu'un carré de côtes levées parfaitement assaisonné vous vient à l'esprit ? Il est maintenant temps de faire de cette vision une réalité dans votre propre jardin. Les côtes sont une viande à fumer très indulgente. Elles sont presque impossibles à trop cuire et restent presque toujours humides près de l'os. De plus, vous pouvez [expérimenter avec des rubs et des sauces] (https://www.traeger.com/learn/sauce-rub-pairing-guide) pour ajouter votre propre spin unique. Une bonne règle de base pour les côtes de porc fumées est la [règle 3-2-1] (https://www.traeger.com/recipes/3-2-1-baby-back-ribs)): c'est 3 heures de fumée , 2 heures de cuisson basse et lente et 1 heure de sauce. C'est un investissement de temps, c'est sûr. Mais ce qui est bien avec les côtes, c'est que tant que vous leur donnez assez de temps, vous obtiendrez les meilleures côtes que vous ayez jamais eues. Voir [Comment fumer des côtes levées sur le gril] (https://www.traeger.com/learn/grilling-pork-ribs-evenly) pour tous les détails - du choix des côtes à leur hachage.

Fumer un poulet entier

Recommandé Saveur de pellets de bois: [Pomme] (https://www.traeger.com/wood-pellets/apple) Fumer un poulet entier est une bonne technique de cuisson intermédiaire. Vous pouvez à peu près le configurer et laisser votre gril faire le travail - mais vous devez faire un peu de préparation pour éviter de vous retrouver avec du poulet sec et caoutchouteux. Les experts de Traeger recommandent de saumurer le poulet pendant la nuit, en utilisant une injection pour infuser le moelleux et la saveur, ou de la saumure sèche. Réglez le gril à pellets à 107 °C et préchauffez avec le couvercle fermé pendant 15 minutes. Retirez le poulet de la saumure (si elle est utilisée) et épongez. Placer le poulet entier sur une grille et cuire 2,5 à 3 heures. Une fois que vous avez atteint une température interne de 71 °C, retirez le poulet pour laisser reposer pendant 10 à 15 minutes, puis découpez-le et servez. Voir notre [recette de poulet fumé entier Traeger] (https://www.traeger.com/recipes/whole-smoked-chicken) pour tous les détails.

Fumer une côte de bœuf

Recommandé Saveur de pellets de bois: [Cerise] (https://www.traeger.com/wood-pellets/cherry) La partie de cuisson proprement dite de fumer une côte de bœuf est en fait la partie la plus facile. La partie la plus difficile est de vous donner le bon délai - au moins 24 heures et peut-être plus. Oui, c'est vrai, si vous prévoyez un dîner de côtes de bœuf le dimanche, vous devrez commencer à vous préparer avant midi le samedi au plus tard. Peut-être même plus tôt. Une fois que vous avez votre côte de bœuf, vous devrez assaisonner et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures pour absorber les saveurs. Une fois que vous êtes prêt à cuisiner, votre Traeger vous facilite la tâche. Réglez votre Traeger à 135 °C et fumez jusqu'à ce que la température interne de la côte de bœuf atteigne 52 °C. (Un repos de 15 minutes ramènera la température interne à notre objectif recommandé, 55 °C.) Voir notre [recette de côtes levées fumées] (https://www.traeger.com/recipes/pittman-prime-rib) pour plus de détails ou notre [guide des côtes levées] (https://www.traeger.com/prime-rib) a toutes les informations dont vous avez besoin.

Fumage avancé

Si vous êtes prêt à devenir un vrai [Maître du Fumage] (https://www.traeger.com/learn/pro-tips)), ce sont les coupes qui vous valent le diplôme.

Fumer la poitrine

Recommandé Saveur de pellets de bois: [ Texas Blend ] (https://www.traeger.com/wood-pellets/texas-beef-blend) La poitrine de bœuf est la coupe préférée du Texas barbecue, l'épicentre du mouvement du barbecue moderne. Fumer une poitrine au niveau des meilleurs maîtres du fumage au monde nécessite de la technique, des compétences, un équipement spécial et de la patience. La poitrine de poitrine est très savoureuse en elle-même, vous n'avez besoin d'aucun assaisonnement ou sauce élaborée. L'astuce consiste à faire en sorte que la saveur de la fumée pénètre dans la viande riche sans trop cuire. La bonne nouvelle est que votre Traeger permet d'ajouter facilement la saveur de fumée naturelle qui, autrement, nécessite d'allumer un feu pendant la majeure partie de la journée. À la température du gril de 107 °C et en augmentant la température du gril à 135 °C lorsque la température interne de la poitrine atteint 71 °C. Pour obtenir des instructions détaillées complètes sur la préparation, le fumage et le repos d'une poitrine, voir [Comment faire la meilleure poitrine de bœuf fumée] (https://www.traeger.com/learn/competition-brisket)).

Fumer des côtes de boeuf

Recommandé Saveur de pellets de bois: [ Cerise ] (https://www.traeger.com/wood-pellets/cherry) Considérez la côte de bœuf comme une toile pour vos expériences de saveur. En tant que grilleur avancé, vous pouvez établir les règles. [Les côtes de dos de boeuf] (https://www.traeger.com/recipes/beef-back-ribs) sont plus grosses, avec moins de viande à l'os que les côtes de porc - plus de viande au milieu. Les côtes courtes de boeuf sont une coupe que vous êtes plus susceptible de voir dans votre supermarché local. Elles ont l'air légèrement différentes. La viande est en fait sur le dessus de la côte. Avec les côtes courtes de boeuf, la marinade et / ou l'assaisonnement est clé. Notre [recette de côtes courtes de bœuf à la moutarde] (https://www.traeger.com/recipes/mustard-beef-short-ribs) est un bon point de départ.

Visibilité de la fumée

Les grils à pellets produisent beaucoup de fumée lorsque vous les préchauffez et lorsque les pellets commencent à frapper le creuset. Bien que vous puissiez le voir et le sentir, ce type de fumée n'est pas le type de fumée que vous voulez tout au long de votre cuisson. La fumée que vous voulez vraiment est une fumée fine et bleue - c'est en fait difficile à voir. Même si vous ne la verrez pas souvent, elle est là, aromatisant votre viande et offrant cet appétissant anneau de fumée.

Meilleurs pellets de bois avec quoi fumer

Nous recommandons fortement d'utiliser uniquement des [pellets Traeger] (https://www.traeger.com/wood-pellets) pour fumer la viande. De nombreux autres pellets de bois ont des produits chimiques ajoutés . Les nôtres sont entièrement naturels et les ingénieurs produits de Traeger ont passé de nombreuses années à étudier la science de la fumée pour s'assurer que nos pellets ont le meilleur rapport combustion / fumée qui fournit la meilleure qualité de fumée pour la cuisine. Traeger propose également une large sélection de pellets de bois - vous avez besoin d'options car différents bois se marient mieux avec différentes viandes.

Pellets de bois pour poulet

Le poulet a un profil de saveur léger. C'est pourquoi nous le préparons généralement avec un frottement ou une marinade avant de le griller - pour ajouter une saveur supplémentaire. La saveur légère du poulet est également la raison pour laquelle nous ne voulons pas le dominer avec des bois au goût prononcé. Les bois de fruits sucrés sont le meilleur accord pour le poulet. Considérez pomme ou cerise . Si vous faites mariner votre poulet avec un rub audacieux, vous pouvez envisager un bois plus résistant comme le mesquite .

Pellets de bois pour porc

Comme le poulet, le porc a une saveur plus légère qui se marie le mieux avec les bois fruitiers . Si vous assaisonnez le porc avec des herbes légères, un bois subtil comme la pomme pourrait être un bon choix. Si vous optez pour une saveur plus riche, par exemple un glaçage à la moutarde, pensez à un bois plus riche, comme l'érable ou 'hickory .

Conseils aux débutants pour fumer de la viande

Si vous êtes nouveau dans le fumage de la viande, voici quelques points supplémentaires à garder à l'esprit. Si vous fumez pendant une longue période, choisissez des coupes plus riches en matières grasses. Les coupes maigres sont plus susceptibles de sécher. Vous pouvez également fumer des coupes maigres, elles peuvent ne pas avoir autant de saveur de fumée, car elles cuisent beaucoup plus rapidement. Par exemple, la [longe de porc fumée prend 2,5 à 3 heures] (https://www.traeger.com/recipes/smoked-pork-tenderloins)). Il est préférable d'utiliser un peu moins d'assaisonnement que vous ne le pensez nécessaire pour sursaisonner votre viande. Vous pouvez toujours ajouter un assaisonnement supplémentaire à la fin, mais vous ne pouvez pas le retirer. Assaisonnez les viandes une heure à l'avance ou juste avant la cuisson. Si vous salez la viande et attendez 15 minutes pour commencer la cuisson, le sel dessinera un film d'humidité qui devra s'évaporer avant le début de la cuisson, ce qui prolongera le processus de cuisson. Laissez toujours les viandes reposer avant de les couper pour permettre aux jus de se redistribuer. Plus le morceau de viande est gros, plus il a besoin de se reposer. L'épaule de porc a un incroyable rapport gras / maigre qui vous donnera des résultats toujours moelleux et fondants dans la bouche sans avoir besoin de beaucoup de rub ou de sauce. L'épaule offre beaucoup de viande aux grands groupes. * La longe de porc est un morceau de viande qui est une toile vierge niveau saveur et ne prend pas très longtemps à fumer.