La poitrine de boeuf est le Saint Graal du barbecue, et bien faire les choses est un énorme pas dans la bonne direction pour un cran dans votre ceinture de pitmaster. Bien qu'il existe de nombreuses façons d'aromatiser une poitrine, la faire cuire correctement ne laisse pas autant de place à l'expérimentation ou à l'erreur. La poitrine de boeuf est une coupe de viande musclée et dure, par conséquent, la cuire lentement à basse température est la voie par excellence. si basse et lente est la voie à suivre. Lorsqu'elle est préparée correctement, une poitrine fumée est tendre, juteuse et irrésistible.

Comment préparer une poitrine de boeuf pour le fumage

La coupe de la graisse est une procédure standard avec la plupart des coupes de poitrine. Si vous avez l'occasion d'examiner la viande de près, le but est de rechercher du bon [persillage] (https://www.traeger.com/learn/winning-competition-brisket)). Dans de nombreux cas, les poitrines de boeuf sont emballées dans des sacs ou des emballages hermétiquement fermés, mais vous pouvez toujours déterminer la qualité de la viande en fonction de sa classe. La viande est classifiée selon un système standard afin que les consommateurs sachent la qualité qu'ils achètent dès le départ. Les classes de bœuf sont basés sur le degré de persillage et la maturité de l'animal. Les classes, du plus bas au plus haut, sont les suivantes : select, option et excellence. Il existe des classes inférieures, mais ces trois sont les plus universellement reconnues dans les épiceries et les boucheries. Les coupes select et d'excellence sont généralement celles auxquelles vous voulez vous en tenir afin que vous sachiez que vous avez une bonne coupe.

Friture de la poitrine fumée

De nombreux barbecues de championnat n'utilisent rien de plus que du sel et du poivre pour frotter la poitrine. D'autres, comme l'expert Traeger Doug Scheiding, recommandent un mélange de différentes fritures. Donc, vous pouvez faire simple ou mélanger quel que soit votre choix, mais gardez ces deux choses à l'esprit : 1. Laissez assez de temps pour que la friture agisse. Soyez généreux avec la quantité de friture que vous utilisez, enveloppez et réfrigérez de 12 à 24 heures. 2. Ne vous préoccupez pas d'apparences. La couche extérieure de la poitrine sortira probablement du fumoir et aura une apparence rugueuse et rêche. C'est pourquoi on l'appelle « l'écorce ». Cela ressemble à l'écorce d'un arbre.

Injections de poitrine fumée et marinades

Un expert de Traeger déclare qu'injecter la poitrine est une technique courante pour garantir que la viande devienne plus savoureuse et juteuse. Il existe des marques comme Meat Church qui font une injection ou vous pouvez utiliser un bouillon d'os ou de bœuf. Si l'injection semble trop compliquée, vous pouvez également mariner la poitrine. Cette [marinade approuvée par Traeger contient de l'ail et du vin rouge] (https://www.traeger.com/recipes/smoked-brisket-marinade)). Cette étape est facultative.

Conseils pour la meilleure poitrine fumée

• Il est recommandé d'avoir un emballeur complet pour cuisiner. Un emballeur complet comprendra à la fois la pointe et le plat. Demandez à votre boucher si vous n'êtes pas sûr. Utilisez le test de pliage / pliage lors de l'achat. Essayez de plier les deux bouts de la poitrine ensemble. Plus vous pliez, plus la viande sera tendre. Connaissez votre boucher - devenez ami avec votre boucher. Utilisez un couteau de 14 pouces pour couper. Un bon couteau est tranchant et vous devez être à l'aise en le tenant en main du point de vue du poids. Plus la poitrine est froide, plus il sera facile de la couper. Coupez des tranches à contre-courant. Astuce : conservez des pièces pour faire du carne asada. Coupez le capuchon de graisse (au fond) d'un quart à un demi-pouce de gras. Biseautez les bords avec des poitrines de boeuf pour qu'il n'y ait pas d'effilochage et que les bords ne sèchent pas. Faites cuire avec le côté gras au fond. Conservez le jus de poitrine pour les marinades ou une trempette "au jus". Si vous prévoyez de conserver le jus de cuisson, utilisez une seule friture au fond (côté gras) de la poitrine. Avoir trop de fritures la rendra trop salée. * Températures finales - 203 degrés pour la température interne optimale.

Meilleurs granulés de bois pour poitrine fumée

Quand il s'agit de saveurs de fumage, le caryer est souvent mentionné pour sa saveur robuste. Certains aiment le mélanger avec un bois plus doux comme le chêne pour équilibrer les saveurs, et d'autres aiment l'adoucir avec du bois de pommier, de cerisier ou d'érable. Tout ou partie de ces saveurs de fumage sont une valeur sûre pour la poitrine fumée, et si vous voulez vraiment faire preuve de créativité, essayez le bois de noix de pécan. La saveur de noisette ajoute une toute nouvelle couche de profondeur à la poitrine et se marie particulièrement bien avec les saveurs sucrées et épicées.

Devriez-vous faire cuire la poitrine de boeuf avec le côté gras vers le haut ou vers le bas ?

Nous vous recommandons de [cuire la poitrine avec le côté gras vers le bas] (https://www.traeger.com/learn/brisket-fat-side-down)). Voici pourquoi : 1. Meilleure saveur : la graisse qui coule du bouchon peut laver votre assaisonnement (et cela ne rend pas le bœuf plus tendre, comme certains le prétendent.) 2. Meilleure présentation : avec le côté gras vers le haut, le côté présentation est au-dessus des grilles du gril, de sorte qu'une magnifique écorce de poitrine ne peut pas se former.

Les temps de cuisson varient, car la taille de la coupe peut également varier. Parce que les poitrines de boeuf peuvent peser entre 12 et 22 livres, les temps peuvent varier de 8 à 16 heures selon la taille et la température de cuisson. Notre règle générale est de prévoir entre 30 et 60 minutes par livre. Par exemple, une poitrine de 16 livres cuite à 275 degrés Fahrenheit prendra entre 10 et 12 heures. L'ensemble du processus, de la coupe, de l'injection, de l'assaisonnement et de la cuisson, prendra entre 18 et 20 heures. Donnez-vous suffisamment de temps. C'est en quelque sorte universellement admis « de bonnes choses arrivent à ceux qui attendent », mais rassurez-vous… vous serez heureux de l'avoir fait.

Il vaut mieux se fier à un thermomètre car l'apparence peut être trompeuse s'il s'agit de votre première poitrine fumée ! Elle apparaîtra probablement brûlée à l'extérieur. La poitrine fumée obtient son écorce caractéristique à cause de la [réaction de Maillard] (https://amazingribs.com/more-technique-and-science/more-cooking-science/what-bark-and-why-it-makes-us-howl-more) qui est connu pour expliquer comment la viande poêlée obtient son aspect et son goût caractéristiques. Lorsque vous grillez de la viande à des températures élevées, les sucres naturels de la viande caramélisent en quelques minutes. La même chose se produit à basse température au fil du temps lorsque vous fumez de la poitrine ou tout type de viande. En termes simples, les sucres naturels de la viande forment une croûte sous votre mélange d'épices. Seuls certains éléments de la friture elle-même (comme le sel) pénètrent à la surface de la viande et emportent une partie de la saveur avec elle. La majorité de la friture restera en surface et infusera avec les couches qui s'y forment. Lorsque les épices et les couches caramélisantes entrent en contact avec la fumée, l'écorce commence à prendre une couleur très sombre. Une poitrine « bien garnie » contient deux parties distinctes qui cuisent différemment : la pointe et le plat. La pointe est plus marbrée de gras que la coupe décharnue du plat, souvent utilisée pour les tranches. La pointe est utilisée pour la poitrine découpée ou les bouts brûlés.

Bouts brûlés

Aussi connus sous le nom de « viande candi », ces morceaux ne sont pas réellement brûlés - ils ont juste l'air de cette façon à cause de la réaction de Maillard. Et ils sont très sucrés, généralement servis avec une sauce barbecue sucrée et cuits à nouveau séparément du reste de la poitrine. Vous voudrez d'abord enlever toute la graisse extérieure, puis couper la bonne viande en carrés de 1 pouce. Une fois que vous avez terminé, jetez ces morceaux célestes dans la casserole, arrosez-les de sauce barbecue et donnez-leur un baiser de sucre turbinado. Alors qu'ils fraternisent tous bien dans le bassin, vous voudrez les renvoyer sur le Traeger à 275 degrés Fahrenheit pendant une heure. Ce processus crée vos bouts brûlés et donne à votre pointe le temps de cuisson supplémentaire dont elle a besoin. Retirez-les et vous aurez un délicieux barbecue caramélisé. Voir notre recette de bouts brûlés et [le guide pratique] (https://www.traeger.com/learn/how-to-make-burnt ends).

Combien de temps faut-il laisser reposer la poitrine avant de couper des tranches ?

Laissez reposer la poitrine au moins 1 heure avant de faire des tranches pour permettre aux jus de se redistribuer dans toute la viande. Vous pouvez le laisser reposer pendant un maximum de 4 heures. La plupart des pitmasters préfèrent un temps de repos de 2 à 3 heures conservé dans une glacière à sec et emballé avec des serviettes pour la meilleure saveur possible. Conseil de pro : Si votre poitrine est enveloppée, déballez votre poitrine et laissez-la souffler pendant 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que la vapeur ait disparu avant de l'envelopper à nouveau (idéalement dans une feuille d'aluminium ou du papier de boucher frais), puis de la ranger dans une glacière sèche.

Comment couper la poitrine

La poitrine de boeuf doit être tranchée à contre-courant pour une meilleure sensation en bouche et une meilleure tendreté, sinon même une poitrine parfaitement cuite sera moelleuse. La pointe doit être coupée en morceaux de ¼ de pouce ou environ la largeur d'un crayon. Les bouts ou les morceaux mal coupés peuvent être utilisés pour les bouts brûlés. Gardez à l'esprit que le grain de la pointe fonctionnera dans une direction différente de celle du plat.

Comment fumer une poitrine de boeuf sur un gril au charbon

Il est difficile de maintenir une chaleur basse et uniforme avec du charbon de bois. Vous devez garder un œil sur la température, en utilisant les évents de votre gril pour gérer le feu au besoin. Réglez votre gril à 225 degrés Fahrenheit et faites cuire pendant 30 à 60 minutes par livre.

Comment aromatiser une poitrine de boeuf

En termes simples, aromatisez une poitrine comme vous le souhaitez. Mis à part la qualité et le type de viande que vous avez sélectionné, votre assaisonnement, votre saumure, votre combustible à fumer et le type de gril que vous utilisez jouent tous un rôle dans la saveur de votre poitrine.

Rester simple

Si vous cherchez un endroit pour commencer avec la poitrine, ou une recette infaillible qui plaira à coup sûr, consultez [cette recette de poitrine de boeuf pour débutants] (https://www.traeger.com/recipes/beginners-brisket)). La simple friture et le long braisé dans son propre jus de boeuf rendent cette poitrine facile à associer avec n'importe quelle sauce, ou à être délicieuse et savoureuse seule.

Comment réchauffer la poitrine de boeuf

Lorsque vous cuisinez une bonne quantité de poitrine, il y a forcément des restes et il existe de nombreuses façons d'être créatif avec eux. Mais si vous essayez simplement de profiter de la même saveur que celle que vous aviez sur le gril, tout ce que vous avez à faire est de faire cuire votre poitrine fumée dans son jus à l'aide d'une lèchefrite recouverte de papier d'aluminium jusqu'à ce qu'elle atteigne la température de service (environ 140 degrés). Si vous voulez mélanger un peu la saveur, essayez de la fumer avec différents granulés de bois ou ajoutez un peu de sauce barbecue, de bière ou de bouillon dans votre casserole avant la cuisson.

Se pencher sérieusement sur la question de la poitrine fumée

Ne laissez pas votre talent se perdre. Si vous avez trouvé une recette de poitrine de boeuf, partagez-la avec nous et partagez-la avec le monde #TraegerGrills. Lorsque vous cuisinez de la viande dure pour un public exigeant, la saveur, la qualité et la technique comptent et tout est couvert dans le [guide de la poitrine primée.] (https://www.traeger.com//smokenomics/winning-competition-brisket)

Recette de poitrine fumée

Vous recherchez la meilleure recette de poitrine fumée ? Nous avons [des dizaines de recettes de poitrine fumée que vous pouvez parcourir] (https://www.traeger.com/recipes?types=RecipeDetail&term=brisket)). Ou, commencez par notre recette [classique de poitrine fumée] (https://www.traeger.com/recipes/beef/beef-brisket)). Bonne navigation Traeger !