Pour être le maître Pitmaster résident, vous devez savoir comment bien fumer les côtelettes

Chad Ward, légendaire compétiteur de BBQ, sept fois grand champion et propriétaire de Whiskey Bent BBQ, est un BBQ Pro autodidacte. Tout au long de l'année, il participe à des compétitions à travers le pays, dirige sa boutique de barbecue en Floride et enseigne [Classe Boutique BBQ] (https://www.traeger.com/shopclass) où il expose sa sagesse des principes fondamentaux du barbecue, où il expose sa sagesse des principes fondamentaux du barbecue. Pour être le Pit Master résident, vous devez savoir comment griller uniformément les côtelettes de porc. Voici quelques conseils de Chad lui-même. Comment acheter des côtelettes Comment découper les côtelettes[Comment assaisonner les côtelettes] ([[[https://www.traeger.com/smokenomics/grilling-pork-Ribs-evenly#season))))) méthode de frottement à sec](https://www.traeger.com/smokenomics/grilling-pork-Ribs-evenly#dry))))) méthode de frottement humide]([[[https://www.traeger.com/smokenomics/grilling-pork-Ribs-evenly#wet))) meilleur bois pour fumer les côtes] ([[https://www.traegers.com/smokenomics/grilling-pork-Ribs-evenly#wood))) méthode 3-2-1 pour la cuisson des côtes](https://www.traeger.com/smokenomics/grilling-pork-Ribs-evenly#321))))) couper les côtelettes] ([[https://www.traeger.com/smokenomics/grilling-pork-Ribs-evenly#cut))) cuire les côtelettes sur un grill à granulés Comment cuire les côtelettes sur un grill au gaz/propaneComment cuire les côtelettes sur un gril au charbonComment cuire les côtelettes dans un four

Comment acheter des côtelettes

Vous pouvez acheter des côtelettes à la boucherie, à l'épicerie ou chez des détaillants du marché de masse comme Costco. Les côtelettes du boucher seront généralement vendues individuellement et pré-coupées pour que vous sachiez ce que vous obtenez. Le boucher aura généralement ses côtes coupées à la manière de Saint-Louis tandis que les détaillants du marché de masse vendent des côtelettes que vous coupez vous-même. Lorsque vous achetez des côtelettes, recherchez le persillage et l'uniformité de la côte afin qu'elle cuit uniformément et assurez-vous qu'il n'y a pas de «miroitements». C'est là que le boucher s'est approché trop près de l'os et l'a entaillé avec son couteau. Cherchez du persillage. La graisse donne beaucoup de saveur, mais trouvez des côtelettes qui contiennent le moins de gras, car vous finirez par les couper. Faites attention aux taches de sang sur la viande. Cela signifie généralement que l'animal a souffert et que les muscles sont tendus.

Couper les côtelettes

Recherchez des côtelettes de porc coupées uniformément, sans lambeaux de viande ou petites côtes en périphérie. Si vous achetez des côtelettes comme celles-ci, il existe une solution facile : les couper vous-même.

Les côtelettes ressemblent maintenant à un rectangle soigné. Une fois cuites, chaque côte sera tendre, cuite délicieusement de la même façon.

Consultez la sélection de frottements et shakes de Traeger. Ou faites le vôtre - [voici un exemple de frottement sec testé par Traeger] (https://www.traeger.com/recipes/pork/st-louis-dry-rubbed-ribs)). Les frottements de côtes se composent généralement de quatre éléments: sel, sucre, épices et boosters de saveur. Le sel améliore toutes les saveurs de votre friture. Certains pitmasters suggèrent d'ajouter bien le sel avant d'ajouter la friture - même la veille - pour lui permettre de pénétrer la surface de la viande. Une autre tactique consiste à attendre d'ajouter du sel, puis à saupoudrer de sel à la fin, afin d'éviter de trop saler. (Cela sera également apprécié par tous les clients suivant un régime pauvre en sodium.) Ou, vous pouvez simplement faire du sel une partie de votre friture. Le sucre dans un frottement pour côtes caramélisera en surface, lui donnant un aspect riche, profond et attrayant. La surface aura également une saveur confite. Le sucré et le porc semblent aller de pair. La cassonade est la plus couramment utilisée parce que les granulés lourds et la couleur correspondent bien au porc, mais [vous pouvez également utiliser d'autres types] (https://www.texasmonthly.com/bbq/toasted-sugar-ribs/)). Spice dans une friture des côtelettes boostera chaque bouchée, et la magnitude du boost dépendra de vous. Le poivre est un must. Une épice douce comme le paprika satisfera tout le monde dans la foule (et les amateurs du chaud peuvent simplement tremper la leur dans une sauce plus piquante). La poudre de chili, comme l'ancho ou le piment chipotle, rehaussera le fumé des côtelettes et ajoutera un peu plus de chaleur. La plupart des gens peuvent manipuler l'une de ces deux épices qui sont courantes dans la cuisine mexicaine. Si vous voulez essayer des saveurs asiatiques, pensez au gochugaru (poudre de piment rouge coréen) ou au togarashi (sept épices japonaises). Si vous voulez garantir de la chaleur à chaque bouchée, ajoutez des flocons de piment rouge, du piment d'arbol moulu ou du poivre de Cayenne moulu au mélange. Ce sont des piments très épicés qui peuvent envoyer les mangeurs sensibles se précipiter dans la maison à la recherche de lait. Si c'est la première fois que vous les utilisez, commencez lentement et augmentez la chaleur dans les prochains lots. Vos choix de saveurs. En gros, tout ce que vous ajoutez. Choisissez les saveurs que vous aimez dans les aliments - il suffit de vous assurer qu'elles sont sous forme sèche. Les ajouts populaires incluent: poudre d'oignon poudre d'ail feuilles de laurier émiettées origan moutarde cumin * cannelle ... mais c'est votre choix. Le seul mot d'avertissement: n'en faites pas trop avec l'un de ces ingrédients, sinon vous pourriez dominer le reste des saveurs.

La méthode de frottement à sec pour les côtelettes

Vous aurez besoin d'environ 1/2 tasse de friture pour un carré de côtelettes. Appliquez votre frottement pour côtelettes directement sur la plaque en assaisonnant la viande uniformément des deux côtés. Laissez reposer sur la grille pendant au moins 30 minutes, puis faites-les cuire sur votre gril au feu de bois.

Rib Rub Tips - Versez de la friture par le haut (voir la vidéo ci-dessus pour une démonstration) pour une application uniforme. Un liant n'est pas nécessaire Laisser frire pendant 30 minutes à température ambiante La friture préférée par Tchad : Friture de porc et volaille Traeger.

La méthode Friture à sec pour côtelettes

La préférence personnelle est de ne pas appliquer de la friture humide car cela implique plus d'ingrédients et cela peut devenir salissant, mais si c'est votre préférence, appliquez une substance telle que la moutarde ou l'huile d'olive sur le carré de côtes. Puis enduisez chaque côté de la friture des côtes. Ou, combinez des ingrédients humides et secs pour [faire une friture humide] (https://www.traeger.com/recipes/pork/wet-rubbed-st-louis-ribs)).

Nous recommandons 50/50 la cerise et les granulés de bois de noix de pécan. La légère noisette associée à sa richesse rustique en fait une fumée corsée avec laquelle nous adorons envelopper nos côtelettes.

Nous recommandons 50/50 la cerise et les granulés de bois de noix de pécan. La légère noisette associée à sa richesse rustique en fait une fumée corsée avec laquelle nous adorons envelopper nos côtelettes.

3 HEURES DE FUMAGE Le "3" est pour les trois heures que vous enveloppez vos côtes dans une fumée savoureuse. Réglez la température du gril à 180 degrés Fahrenheit. Préchauffez le couvercle fermé pendant 15 minutes. Placez les côtelettes viande sur le gril Fumez les côtes pendant trois heures ou lorsque votre thermomètre vous indique que le la température interne des côtes a atteint 165 degrés Fahrenheit. ### 2 HEURES DE LOW 'N' SLOW Le "2" correspond à deux heures de cuisson lente à basse température. Vous augmenterez légèrement la température, aidant la graisse et les tissus conjonctifs des côtelettes à se décomposer, et en ajoutant de la saveur et de la jutosité. Retirez les côtelettes du gril et placez-les sur une plaque à pâtisserie à rebord. Augmentez la température du gril à 225 degrés Fahrenheit. Découpez deux longs morceaux de papier d'aluminium. Placez les côtelettes sur une feuille de papier d'aluminium. Tirez sur les bords de la feuille pour empêcher le liquide de s'échapper. Placez l'autre feuille de papier d'aluminium sur les côtelettes et sertissez les bords des deux morceaux de papier ensemble étroitement pour éviter les fuites. Remettez les côtelettes sur le gril pour cuire encore deux heures. ### 1 HEURE (OU MOINS) DE TOUCHES FINALES Y COMPRIS LE SAUCING Le «1» est pendant une heure ou moins où vos côtelettes développeront cette riche couleur acajou que vous n'avez vue que dans vos rêves de barbecue. Vous les obtiendrez à la température parfaite, puis [enduisez-les de sauce barbecue Traeger] (https://www.traeger.com/sauces) à la phase finale de la cuisson (pas plus de 20 minutes). Le sucre dans la sauce barbecue caramélise et peut brûler les côtelettes s'il est chauffé trop longtemps. Retirez délicatement le papier d'aluminium des côtelettes. Jetez le papier d'aluminium. Disposez les côtelettes directement sur la grille du gril, couvrez et continuez à cuire jusqu'à ce que la température interne des côtes atteigne 195 degrés Fahrenheit. Badigeonnez les côtes avec la sauce BBQ (si on veut) et cuisez 10 à 20 minutes de plus. Une température interne de 203 degrés Fahrenheit est idéale. Laissez reposer les côtes pendant quelques minutes avant de servir. Bon appétit !

Comment couper les côtelettes

Si vous ne voulez pas laisser la grille entière et libérer votre carnivore intérieur en déchirant la viande des côtelettes avec vos doigts et vos dents, prenez un couteau bien aiguisé et coupez délicatement entre les os. Conseil de Matt Pittman : Parfois, il est difficile de voir où couper les côtelettes pour obtenir de jolies côtelettes charnues. Cela aide à retourner les côtelettes (côté viande vers le bas) pour voir dans quelle direction les os vont.

Si vous pouvez régler automatiquement la température de votre gril à granulés - comme vous pouvez le faire avec un Traeger - vous n'aurez pas à vous soucier d'ouvrir le gril pour ajouter du charbon de bois. Parce que vos granulés sont constamment ajoutés au feu, vous n'avez pas besoin d'ouvrir le gril pour ajouter plus de granulés. Ces granulés ne font que travailler, gardant votre gril à la bonne température et offrant une saveur de fumée naturelle aux côtelettes. Suivez simplement les instructions ci-dessus pour obtenir des côtelettes de porc tendres, délicieuses, parfaitement colorées et cuites uniformément.

Comment cuire des côtes de porc sur un gril à gaz

Pour cuire des côtelettes sur un gril au gaz ou au propane, vous devrez configurer le gril pour fumer. Vous devrez laisser les brûleurs éteints d'un côté du gril et y placer les côtelettes. Les autres brûleurs produiront de la chaleur. C'est ce qu'on appelle la cuisson à chaleur indirecte. (Si les côtelettes sont placées au-dessus de la flamme, c'est-à-dire de la chaleur directe, la surface des côtes brûlera avant la cuisson de la viande.) Certains grils à gaz ne sont tout simplement pas assez grands pour permettre une cuisson à chaleur indirecte, du moins pas pour une coupe de viande aussi généreuse que des côtelettes. Si votre gril dispose de suffisamment d'espace, vous pouvez commencer à penser à la saveur. Vous pouvez utiliser des granulés de bois pour générer une saveur de fumée. Ces granulés peuvent aller dans une boîte à fumée ou dans des sachets en aluminium.

Comment cuire des côtelettes sur un gril au charbon

Fumer avec du charbon est délicat. La principale difficulté est de maintenir une température basse. La plupart des grils au charbon sont conçus pour vous donner un feu chaud pour la cuisson des hamburgers et des steaks, pas pendant des heures et des heures de cuisson. Vous devez également configurer votre gril à charbon pour une chaleur indirecte - cela signifie que les charbons restent d'un côté du gril et les côtelettes de l'autre. Mesurer et organiser les briquettes de charbon est essentiel. Si vous ajoutez la même quantité de charbon de bois que vous le feriez pour la cuisson des hamburgers, le gril sera beaucoup trop chaud. De plus, si vous allumez tout le charbon en même temps, il peut ne pas rester chaud assez longtemps pour fumer vos côtelettes. Une innovation récente pour aider à résoudre ce problème est [la méthode du serpent] (https://www.popularmechanics.com/home/how-to/a21051/grill-snake-method/)), où vous disposez les briquettes dans une ligne qui s'enflamme lentement pendant que vous fumez. Vous ne pourrez pas régler la température en appuyant simplement sur un bouton. Si le feu s'éteint, vous devrez ouvrir le gril à charbon et ajouter plus de briquettes. Dans le pire des cas, vous devrez retirer les côtes et rallumer complètement. Dans les deux cas, la viande refroidira, augmentant considérablement votre temps de cuisson.

Comment cuire des côtes de porc dans un four

La cuisson des côtelettes au four est un processus simple, mais vous ne pouvez pas donner de saveur naturelle de fumée de bois à la viande. De plus, les fours peuvent ne pas maintenir des températures basses constantes comme votre Traeger le peut, il est donc préférable de cuisiner à une température légèrement plus élevée, comme 250 à 300 degrés Fahrenheit. Vous voudrez bien envelopper les côtelettes dans du papier d'aluminium et les placer sur une plaque à pâtisserie. Préchauffez le four à la température désirée et cuisez 3-4 heures. Le moment choisi ici ne sera jamais exact, cela dépendra de votre four et des côtelettes elles-mêmes. Utilisez un thermomètre pour vérifier la température des côtelettes après environ 3 heures. 203 degrés Fahrenheit est idéal. Si vous souhaitez faire dorer la surface des côtelettes, vous pouvez les placer sous votre gril pendant quelques minutes après leur cuisson. Ou vous pouvez les finir à l'extérieur sur le gril.

Maintenant tu es prêt pour le fumage

De délicieuses côtelettes tendres sont vraiment faciles à préparer. Achetez du porc de bonne qualité, coupez-le pour s'adapter, choisissez un mélange et laissez la méthode 3-2-1 (et votre gril à granulés) faire le reste. Dans quelques heures à peine, vous et votre famille serez enthousiasmés par l'un de vos plus grands triomphes de grillades.

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Consultez le dernier conseil de Chad sur [comment griller la parfaite longe de porc] (https://www.traeger.com/smokenomics/perfect-pork-loin) et dites-nous ce que vous voulez voir ensuite. [[[[https://www.texasmonthly.com/bbq/toasted-sugar-ribs/)): //www.smoking-meat.com/août-13-2015-pre-slicing-ribs-before-smoking-them)