Comment fumer le saumon
Fumer le saumon est incroyablement simple. Vous avez probablement déjà toutes les provisions dont vous avez besoin à la maison. Tout ce qu'il faut, c'est du temps et un morceau frais de saumon avec encore la peau. ** Votre liste de provisions : ** * Deux plaques de cuisson * Film plastique * Boîtes, bacs ou cruches pour peser le saumon * Sucre brun * Sel * Poivre noir * Un grand morceau de saumon La vidéo ci-dessous vous guide à travers le processus.
Nous avons rassemblé ce guide couvrant tout ce que vous devez savoir sur la façon de fumer du saumon - du frottement du saumon fumé et du meilleur bois pour fumer le saumon aux temps de cuisson du saumon, aux températures de cuisson internes, aux informations nutritionnelles, et plus encore.
Comment préparer le saumon fumé (étape par étape)
[Notre recette simple de saumon fumé] (https://www.traegergrills.com/recipes/traeger-smoked-salmon) simplifie la cuisson pour vous assurer d'obtenir un saumon fumé parfait à chaque fois avec un minimum d'effort.
Étape 1: Comment saumurer le saumon
Lorsque la plupart des gens parlent de saumure, ils parlent de saumure à sec. Vous avez également la possibilité d'utiliser une saumure humide qui est exactement la même chose que la saumure liquide. ** Saumure liquide ou saumure humide ** Avec la saumure de saumon fumé, vous avez trois éléments de base à employer : du sucre, du sel et de l'eau. Comme mentionné ci-dessus, le sel dénature les protéines et élimine l'excès d'humidité tout en améliorant simultanément la capacité du poisson à rester humide pendant la cuisson. Pendant ce temps, votre sucre améliorera la conservation en inhibant la croissance des bactéries, ce qui permet à votre saumon d'attirer et de retenir l'eau ajoutée par la cure humide. Vous n'êtes pas obligé de vous en tenir à l'eau. Si vous avez envie d'ajouter une touche supplémentaire à votre saumure de saumon fumé, essayez nos recettes de [saumon sauvage fumé saumuré à la vodka] (https://www.traegergrills.com/recipes/smoked-salmon) ou de notre [saumon fumé à chaud au cidre] (https://www.traegergrills.com/recipes/cider-hot-smoked-salmon). ** Saumure à sec ** Bien que le séchage humide de votre saumon vous permette d'être créatif avec les saveurs, il est parfois considéré comme moins efficace que le saumurage à sec en termes de conservation. Cela prend également un peu plus de temps - c'est pourquoi il est logique de commencer par une saumure à sec de base pour apprendre à préparer le saumon fumé. Une saumure de saumon fumé de base ne nécessite que trois ingrédients : * 1 tasse de cassonade * 1 tasse de sel * du poivre noir Combinez simplement les ingrédients dans un petit bol, déposez un morceau de film plastique sur une surface suffisamment plane pour couvrir tout le saumon, puis étendez la moitié du mélange sur le dessus. Posez votre filet de saumon face vers le bas sur le dessus du mélange, recouvrez-le de l'autre moitié (en répartissant uniformément). Ensuite, repliez simplement les bords, enveloppez le saumon fermement et mettez-le au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures. Vous voudrez laisser votre filet au réfrigérateur pendant cette durée, quelle que soit son épaisseur, et vous devriez essayer de mettre quelque chose sur le poisson pour le presser. En plaçant des canettes ou des bouteilles lourdes dessus, cela fera normalement l'affaire, et bien que vous ayez une certaine marge de manœuvre en termes de temps de saumurage, ne laissez pas votre saumon reposer plus de 48 heures. Cela rendra votre poisson trop salé.
Étape 2 : Saumon en saumure sèche
Après le saumurage au réfrigérateur, il est temps de laisser sécher votre saumon pendant la nuit. Le saumurage permet à un film appelé la pellicule de se former sur votre poisson, ce qui aide la fumée de votre gril à granulés de bois à adhérer plus efficacement au filet. Tout ce que vous avez à faire est de rincer complètement le mélange de séchage à sec de votre saumon et de le sécher (cela garantit que votre poisson ne finira pas par avoir un goût trop salé). Ensuite, séchez votre saumon à plat sur une grille de refroidissement au-dessus d'une plaque de cuisson, placez-le au réfrigérateur et laissez-le reposer toute la nuit.
Étape 3 : Combien de temps pour fumer du saumon
Une fois que votre saumon est saumuré et séché, il est temps de fumer ce poisson à chaud. Nos experts recommandent de fumer le saumon pendant 3-4 heures, à 107 °C. Si vous utilisez un Traeger, atteindre cette température signifie simplement démarrer votre gril et utiliser votre réglage de fumée. Si vous avez un [gril compatible WiFIRE] (https://www.traegergrills.com/pellet-grills), vous pouvez également régler sur Super Smoke qui est une température plus basse qui permettra à votre filet d'absorber encore plus de saveurs fumées. Après avoir réglé sur Fumée ou Super Fumée, laissez votre gril préchauffer avec le couvercle fermé pendant 5 à 10 minutes. Ensuite, placez votre saumon directement sur la grille du gril (côté peau vers le bas) et fumez pendant 3-4 heures ou jusqu'à ce que votre température interne atteigne 63 °C. À partir de là, il ne vous reste plus qu'à retirer le saumon de votre gril, à le trancher fin et à déguster. Il est incroyable servi chaud, frais ou dans le cadre d'une large gamme de recettes (nous y reviendrons bientôt). C'est vraiment tout ce qu'il y a à faire.
Pourquoi devriez-vous faire durcir et fumer le saumon ?
Avant de nous lancer dans les recettes de saumon fumé, expliquons pourquoi vous devriez fumer celui-ci en premier lieu. Une grande partie du processus de durcissement et de fumage concerne la conservation. Les ancêtres de vos ancêtres ont eu l'idée de faire durcir (ou saumurer) les poissons gras comme le saumon avant que les réfrigérateurs n'existent pour éviter qu'ils ne se détériorent. Tout se résume à la teneur en sel, car le sel ralentit la détérioration. En durcissant votre saumon avec une solution salée ou de la saumure, vous évacuez l'excès d'humidité et réduisez le poids de votre coupe d'environ 15 %. La chair se condense par la suite, ce qui ralentit la croissance des bactéries et garde votre saumon frais plus longtemps. Le durcissement de votre saumon lui donne également cette magnifique teinte rougeâtre et son éclat brillant qui font saliver tout le monde. Mais le saumurage n'est pas seulement une question de conservation et d'apparence. En éliminant l'humidité supplémentaire de votre poisson, vous préparerez également votre saumon pour un fumage parfait. Le saumon salé rehaussera et intensifiera ses saveurs naturelles et audacieuses aux côtés de toutes les autres herbes ou épices que vous décidez d'ajouter à votre mélange de durcissement ou à votre saumure. À partir de là, fumer votre saumon deviendra toujours la meilleure option. L'approche douce et lente complètera le travail de conservation du durcissement en bloquant l'humidité et en empêchant toutes ces saveurs juteuses et naturelles de s'échapper. Votre saumon ne se dessèche pas et le goût que vous obtenez en fumant votre saumon sur des bois durs 100% naturels est incomparable.
Méthodes de fumage du saumon
Il convient de souligner qu'il existe plusieurs façons de fumer du saumon. Une option consiste à le fumer à froid. Le saumon fumé à froid est séché puis cuit à des températures très basses (normalement inférieures à 27 °C). C'est le type de saumon fumé que vous trouvez normalement à l'épicerie, coupé en tranches minces comme du papier dans des emballages scellés sous vide. Le saumon fumé à froid ne se conserve pas aussi longtemps et n'est pas aussi polyvalent, alors pour l'instant, nous allons simplement vous aider à vous concentrer sur le saumon fumé à chaud. Le fumage à chaud vous permet de cuire correctement et simplement d'énormes coupes à la perfection. Après être saumuré, le saumon fumé chaud cuit à des températures de 82 °C ou plus, ce qui vous garantit d'atteindre la température interne recommandée par la FDA de 63 °C. Mis à part la sécurité et le goût, le saumon fumé à chaud est beaucoup plus facile à incorporer dans d'autres recettes car il est plus facile à réchauffer et se conserve plus longtemps. C'est pourquoi le saumon est durci et fumé à chaud et heureusement, le processus est simple. Grâce à la régulation de la température et à la facilité d'un gril à pellets de bois, il est facile de fumer du saumon à la perfection.
Meilleur bois pour fumer le saumon
Nous recommandons les [pellets de bois pour barbecue d'aulne (https://www.traegergrills.com/wood-pellets/alder) comme meilleur bois pour fumer le saumon. L'aulne offre une saveur pure et propre qui complète parfaitement la délicatesse du saumon feuilleté. [] (Https://www.traegergrills.com/wood-pellets/apple-bbq-pellets) [Apple] (https: //www.traegergrills .com / wood-pellets / apple), [Cherry] (https://www.traegergrills.com/wood-pellets/cherry), [Pecan] (https://www.traegergrills.com/wood-pellets/pecan ) ou même [Maple] (https://www.traegergrills.com/wood-pellets/maple) font le travail si vous essayez d'ajouter un peu de douceur fumée à votre filet. N'ayez pas peur de jouer avec les saveurs et de tester les eaux ! Si vous avez envie de quelque chose de différent, [jetez un coup d'œil sur notre guide du bois dur] (https://www.traegergrills.com/learn/hardwood-pellet-guide) pour obtenir des conseils. Mais rappelez-vous, la qualité de votre saumon fumé dépendra de la qualité du carburant que vous utilisez. Les copeaux de bois vous donneront beaucoup de fumée, mais seule la structure cellulaire compacte des pellets de bois dur fournit la bonne quantité d'humidité pour maintenir un rapport combustion / fumée parfait. Avec les pellets de bois, vous obtenez une combustion lente et fiable qui produit des résultats spectaculaires à chaque fois. Méfiez-vous également des autres pellets de bois dur non-Traeger qui contiennent un taux d'humidité trop élevé, car cela créera une fumée blanche au goût amer au lieu de la fumée bleue pure que vous voulez.
Saumon fumé sur un gril à pellets
Il est préférable d'utiliser un fumoir électrique si vous le pouvez, pour obtenir un filet de saumon fumé riche et savoureux. Le goût, la simplicité et l'uniformité de la cuisson sur un gril à pellets de bois vous permettent de préparer du saumon fumé éclatant sans avoir à vous soucier du gril ou à vous soucier d'un travail inégal. Parce que les pellets brûlent plus chaud et plus lentement que les copeaux, vous contrôlez bien plus la température de votre gril électrique grâce à un flux constant de chaleur indirecte constante - sans parler d'une fumée totalement uniforme. Cela signifie aucune flambée, aucune zone inégale et peu de cendres ou d'accumulation. Si vous êtes équipé d'un Traeger, fumer du saumon est encore plus simple. Non seulement votre réglage de fumée correspond à la température exacte requise pour un saumon parfaitement fumé, mais notre système de chauffage par convection à commande numérique permet de régler facilement la température que vous pouvez surveiller sur votre téléphone. Traduction : avec un Traeger, vous n'aurez pas besoin de vérifier constamment votre saumon. Les ingrédients et les étapes de préparation ci-dessus sont pour fumer du saumon sur un gril à pellets.
Comment fumer le saumon au four
Croyez-le ou non, il est possible de bien chauffer du saumon fumé au four - mais bon sang, c'est délicat. La méthode la plus courante pour fumer du saumon au four consiste à tapisser une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium, à placer votre saumon sur une grille au-dessus de la plaque et à recouvrir de papier d'aluminium. Après cela, vous le mettrez à feu moyen, éteindrez le feu et le laisserez jusqu'à ce que votre filet atteigne la température interne de 63 °C. Faites attention, car ce chemin n'est pas facile. Maintenir une fumée constante à basse température est difficile avec un four.
Comment servir le saumon fumé
Vous n'êtes pas obligé de servir du saumon fumé dans le cadre d'une recette - c'est un délicieux apéritif ou une collation à lui seul. Une façon classique de servir du saumon fumé consiste à utiliser des craquelins fins et du fromage à la crème. Les craquelins donnent un peu de croquant à la morsure et le fromage à la crème une texture crémeuse agréable pour accompagner le poisson salé et salé. Notre [boule de fromage au bacon fumé] (https://www.traegergrills.com/recipes/bacon-cheese-ball) pourrait être une combinaison à considérer. Vous pouvez également ajouter des éléments comme des oignons émincés, des herbes fraîches ou des quartiers de citron. Placez les craquelins, le fromage à la crème et le saumon fumé sur une planche à découper et laissez votre famille ou vos invités préparer les bouchées comme ils les aiment.
Utilisations pour le saumon fumé
Le saumon fumé n'est pas seulement délicieux, il est également sain. Il est très riche en acides gras oméga-3 qui favorisent la santé cardiaque, riche en vitamine B et en potassium. En termes de calories de saumon fumé, l'USDA estime qu'il y a 117 calories par portion de 100 grammes. Conclusion : le saumon fumé est plutôt bon pour vous, bien qu'en raison de sa teneur plus élevée en sel, le saumon durci ne soit probablement pas consommable tous les jours. Quand il s'agit d'utiliser du saumon fumé, il n'y a pratiquement pas de limites. Il est délicieux chaud et froid avec votre Traeger, mais vous pouvez faire preuve de créativité avec le reste. Si vous aimez un petit-déjeuner salé, consultez notre recette de [lox salé au sel fumé] (https://www.traegergrills.com/recipes/smoked-salt-cured-lox) ou de [pommes de terre au saumon fumé au four] (https://www.traegergrills.com/recipes/smoked-salmon-potato-bake), ce qui en fait une cocotte de petit-déjeuner copieuse qui peut nourrir de grandes hordes le matin. Pour les collations ou le déjeuner, travaillez les restes dans une légère [salade de saumon fumé] (https://www.traegergrills.com/recipes/smoked-salmon-salad) ou du bois dur [tartinade de saumon fumé] (https://www.traegergrills.com/recettes/tartinade de saumon fumé) qui est incroyable pour le lox ou les bagels. Vous cherchez quelque chose d'un peu plus copieux ? Essayez notre recette de [pain plat au saumon fumé au feu de bois] (https://www.traegergrills.com/recipes/smoked-salmon-flatbread) ou nos [tacos au saumon] (https://www.traegergrills.com/recipes/salmon -tacos-tomate-salsa). Ok, vous voyez l'idée. Vous pouvez faire à peu près tout ce que vous voulez avec du saumon fumé. Donc, si vous avez besoin d'inspiration, [explorez toutes nos recettes de saumon fumé] (https://www.traegergrills.com/search?term=smoked salmon&type=Recipe), allumez le feu et commencez à griller. Découvrez ci-dessous d'autres idées de recettes pour votre saumon fumé.
Combien de temps dure le saumon fumé ?
Lorsque vous achetez du saumon fumé à froid à l'épicerie, il reste généralement frais pendant environ cinq jours au réfrigérateur après ouverture. Mais les restes de saumon fumé à chaud faits maison vous dureront normalement quelques jours de plus, alors prévoyez jusqu'à sept jours au réfrigérateur. Assurez-vous simplement de bien sceller vos restes pour conserver l'humidité et les arômes. Vous pouvez également congeler le saumon fumé dans un sac hermétique, et il devrait conserver sa qualité au congélateur pendant quelques mois (décongeler au réfrigérateur pendant la nuit lorsque vous prévoyez de cuisiner).
Saumon fumé : un moyen simple et amusant de commencer à fumer
Si vous êtes nouveau au fumage, le saumon fumé est un excellent point de départ. Vous aurez une idée des bases qui entrent dans presque toutes les fumées : l'assaisonnement, le durcissement et le processus de chauffage lent et doux. Vous serez étonné de voir comment la fumée de bois naturelle de votre Traeger rend le saumon si complexe et si savoureuse - et vous serez prêt à vous lancer dans un projet encore plus grand la prochaine fois. Et c'est tout ! Nous avons expliqué comment fumer du saumon à chaud, les mélanges de saumurage à sec, le meilleur bois pour le fumage et tout le reste. Vous avez compris, allumez votre Traeger et fumez.
